अर्क और फ्लेवर इमल्शन के बीच मुख्य अंतर यह है कि अर्क में प्राकृतिक स्रोत से निकाला गया पदार्थ होता है, जबकि फ्लेवर इमल्शन में कृत्रिम अवयवों और एडिटिव्स का उपयोग किया जाता है।
खाद्य उद्योग में किसी विशेष खाद्य पदार्थ में वांछित स्वाद और गंध प्राप्त करने के लिए एक फ्लेवरिंग एजेंट महत्वपूर्ण है। खाद्य पदार्थों में यह स्वाद और गंध उन्हें खाने के लिए वांछनीय बनाता है।
एक्स्ट्रेक्ट क्या है?
एक अर्क एक स्वादिष्ट बनाने वाला एजेंट है जो प्राकृतिक स्रोतों से प्राप्त होता है। दूसरे शब्दों में, अर्क अल्कोहल (आमतौर पर 35% अल्कोहल) में प्राकृतिक स्वाद होते हैं। हालांकि लोगों का मानना है कि प्राकृतिक स्वाद वाले अर्क स्वास्थ्यवर्धक होते हैं, लेकिन वे पोषक रूप से कृत्रिम स्वादों से अलग नहीं होते हैं।
अर्क का एक सामान्य उदाहरण वेनिला अर्क है। इसे 4 - 6 साबुत वनीला बीन पॉड्स (3 - 4 इंच के साथ) और 8 औंस वोदका का उपयोग करके तैयार किया जा सकता है। इसी तरह, बादाम का अर्क आधा कप कच्चे अनसाल्टेड सिल्वर बादाम और 8 औंस वोदका का उपयोग करके बनाया जाता है। एक अन्य आम अर्क नींबू का अर्क है, जिसे स्ट्रिप्स में छीलकर 2 नींबू के छिलके और 8 औंस वोदका का उपयोग करके बनाया जा सकता है। ये आम घरेलू अर्क हैं।
ज्यादातर समय, स्वाद के अर्क पानी में घुलनशील होते हैं। अर्क का आधार माध्यम प्राकृतिक एथिल अल्कोहल है। इसके अलावा, सभी प्राकृतिक स्वाद के अर्क जैविक स्वाद देने वाले एजेंट हैं जो खाद्य-ग्रेड, कोषेर, शाकाहारी और लस मुक्त हैं।
इसके अलावा, हम अल्कोहल को गैर-मादक अर्क जैसे तरल ग्लिसरीन (फूड-ग्रेड) और पानी से बदल सकते हैं।आमतौर पर, अर्क के एक हिस्से को फूड-ग्रेड लिक्विड ग्लिसरीन के तीन हिस्सों और पानी के एक हिस्से के साथ मिलाया जाता है। इसके बाद, सामान्य प्रक्रिया का उपयोग नुस्खा के साथ किया जा सकता है।
स्वाद इमल्शन क्या है?
स्वाद इमल्शन केंद्रित, पानी में घुलनशील स्वाद होते हैं जो ज्यादातर पानी से बने आधार में निलंबित होते हैं। एक फ्लेवर इमल्शन बेकिंग और कैंडी बनाने के लिए एक सही विकल्प है क्योंकि यह बिना स्वाद खोए उच्च तापमान को झेलने की क्षमता रखता है।
एक फ्लेवर इमल्शन हाई-शियर प्रक्रियाओं के माध्यम से तैयार किया जाता है जिसमें हम अपने फ्लेवर ऑयल और इमल्सीफायर मिक्स के भीतर तेल की बूंदों को कम कर सकते हैं, जो आमतौर पर गोंद बबूल होता है। इस प्रक्रिया के दौरान, हम तेलों को अत्यधिक केंद्रित, पानी में घुलनशील फ्लेवर में बना सकते हैं जो उच्च ताप अनुप्रयोगों में बहुत अच्छे होते हैं।
बेकिंग की प्रक्रिया में, हम अर्क के विकल्प के रूप में फ्लेवर इमल्शन का उपयोग कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, हम एक रेसिपी में प्रति कप वसा में 1 चम्मच बेकरी इमल्शन मिला सकते हैं। फ्रॉस्टिंग के मामले में, हम इसे 1 चम्मच बेकरी इमल्शन प्रति कप वसा के साथ शुरू कर सकते हैं और फिर स्वाद के लिए और जोड़ सकते हैं।
फ्लेवर इमल्शन की रासायनिक संरचना पर विचार करते समय, इमल्शन बाइफैसिक सिस्टम होते हैं जिसमें फ्लेवर यौगिकों को अलग-अलग चरणों में विभाजित किया जाता है, जहां वे स्वाद को छोड़ सकते हैं और विभिन्न तरीकों से संशोधित किया जा सकता है। फ्लेवर इमल्शन के अवयव आमतौर पर तेल, इमल्सीफायर, गाढ़ा करने वाले एजेंट आदि होते हैं। ये सामग्री स्वाद यौगिकों के साथ परस्पर क्रिया कर सकती हैं; इसलिए, वे स्वाद यौगिकों के थर्मोडायनामिक व्यवहार को संशोधित करते हैं।
एक्सट्रेक्ट और फ्लेवर इमल्शन में क्या अंतर है?
खाद्य उद्योग में स्वाद के अर्क और इमल्शन बहुत महत्वपूर्ण घटक हैं। उनके पास अलग-अलग स्वाद और गंध हैं और विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों के अनुरूप हो सकते हैं।अर्क और फ्लेवर इमल्शन के बीच महत्वपूर्ण अंतर यह है कि अर्क में प्राकृतिक स्रोत से निकाला गया पदार्थ होता है, जबकि फ्लेवर इमल्शन में कृत्रिम सामग्री और एडिटिव्स का उपयोग होता है। स्वाद के अर्क के कुछ सामान्य उदाहरणों में वेनिला अर्क, बादाम का अर्क और नींबू का अर्क शामिल हैं, जबकि स्वाद के इमल्शन के कुछ सामान्य उदाहरणों में मेयोनेज़, क्रेमा, मक्खन, मार्जरीन, आदि शामिल हैं।
नीचे दिया गया इन्फोग्राफिक साथ-साथ तुलना के लिए अर्क और स्वाद इमल्शन के बीच अंतर को सारणीबद्ध रूप में प्रस्तुत करता है।
सारांश - एक्सट्रेक्ट बनाम फ्लेवर इमल्शन
अर्क प्राकृतिक स्रोतों से प्राप्त फ्लेवरिंग एजेंट हैं, जबकि फ्लेवर इमल्शन केंद्रित, पानी में घुलनशील फ्लेवरिंग होते हैं जो ज्यादातर पानी से बने बेस में निलंबित होते हैं। अर्क और फ्लेवर इमल्शन के बीच मुख्य अंतर यह है कि अर्क में प्राकृतिक स्रोत से निकाला गया पदार्थ होता है, जबकि फ्लेवर इमल्शन में कृत्रिम अवयवों और एडिटिव्स का उपयोग किया जाता है।
