जिलेटिनाइजेशन और रेट्रोग्रेडेशन के बीच महत्वपूर्ण अंतर यह है कि जिलेटिनाइजेशन जिलेटिनस बनाने या बनने की क्रिया को संदर्भित करता है, जबकि रेट्रोग्रेडेशन गति को प्रतिगामी तरीके से संदर्भित करता है।
जिलेटिनाइजेशन और रेट्रोग्रेडेशन शब्द स्टार्च के गुणों का वर्णन करते हैं। स्टार्च एक बहुलक कार्बोहाइड्रेट है जिसमें कई ग्लूकोज इकाइयां होती हैं जो ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड से जुड़ती हैं। यह एक पॉलीसेकेराइड है जो अधिकांश हरे पौधों द्वारा ऊर्जा-भंडारण पदार्थ के रूप में निर्मित होता है।
जिलेटिनाइजेशन क्या है?
जिलेटिनाइजेशन स्टार्च अणुओं के बीच अंतर-आणविक बंधनों का टूटना है, जिससे हाइड्रोजन बंधन साइटों को अधिक पानी के अणुओं को संलग्न करने की इजाजत मिलती है।आम तौर पर, हम इस शब्द का उपयोग स्टार्च का वर्णन करने के लिए करते हैं, इसलिए इसे सामान्य रूप से स्टार्च जिलेटिनाइजेशन के रूप में जाना जाता है। जब पानी और गर्मी होती है, तो स्टार्च अणुओं के बीच के अंतर-आणविक बंधन टूट जाते हैं और हाइड्रोजन बंधन स्थल इन साइटों में अधिक पानी के अणुओं को धारण करने की क्षमता हासिल कर लेते हैं। फिर, स्टार्च के दाने अपरिवर्तनीय रूप से पानी में घुल जाते हैं और प्लास्टिसाइज़र के रूप में कार्य करते हैं।
चित्र 01: लाइट माइक्रोस्कोप पर देखा गया चावल का स्टार्च
जिलेटिनाइजेशन की प्रक्रिया तीन चरणों में होती है: स्टार्च ग्रेन्युल सूजन, पिघलने और एमाइलोज लीचिंग। जब हम स्टार्च के नमूने को गर्म करते हैं, तो स्टार्च के अनाकार स्थान में पानी के अवशोषण के कारण सूजन आ जाती है। इसके बाद, पानी स्टार्च कणिकाओं के कसकर बंधे क्षेत्रों में प्रवेश करता है, जिसमें एमाइलोपेक्टिन की पेचदार संरचनाएं होती हैं।आम तौर पर, पानी इस क्षेत्र में प्रवेश नहीं कर सकता है, लेकिन हीटिंग ऐसा होने देता है। फिर पानी के प्रवेश से स्टार्च के दानों की यादृच्छिकता बढ़ जाती है, जिससे स्टार्च का विघटन हो जाता है।
कुछ कारक हैं जो जिलेटिनाइजेशन प्रक्रिया को प्रभावित करते हैं, जिसमें पौधे का प्रकार जिसमें से स्टार्च प्राप्त होता है, माध्यम में मौजूद पानी की मात्रा, पीएच, माध्यम में नमक की सांद्रता, चीनी, प्रोटीन और वसा की मात्रा शामिल है।
प्रतिगामीकरण क्या है?
रेट्रोग्रेडेशन एक रासायनिक प्रतिक्रिया है जो तब होती है जब पके हुए जिलेटिनाइज्ड स्टार्च में एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन चेन स्टार्च के नमूने को ठंडा करते समय खुद को फिर से संगठित कर लेते हैं। दूसरे शब्दों में, यह इन बहुलक श्रृंखलाओं की प्रतिगामी तरीके से गति है।
अगर हम स्टार्च को गर्म करके पानी में घोलते हैं, तो यह एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन अणुओं की क्रिस्टलीय संरचना को नष्ट कर देता है, जिससे जलयोजन होता है और एक चिपचिपा घोल बनता है। यदि हम इस चिपचिपे घोल को ठंडा करते हैं या इसे कम तापमान पर छोड़ देते हैं, तो रैखिक अणु (एमाइलोज) और एमाइलोपेक्टिन अणुओं के रैखिक भाग एक अधिक क्रिस्टलीय संरचना का निर्माण करते हुए, खुद को फिर से प्रतिगामी और पुनर्व्यवस्थित करते हैं।अणुओं के रैखिक भाग हाइड्रोजन पुलों का निर्माण करते हुए खुद को समानांतर तरीके से स्थापित करते हैं। इस प्रक्रिया में, हम देख सकते हैं कि एमाइलोज क्रिस्टलीकरण एमाइलोपेक्टिन क्रिस्टलीकरण से तेज है।
इसके अलावा, प्रतिगामीकरण बहुलक नेटवर्क से पानी के निष्कासन का कारण बन सकता है। इस प्रक्रिया को सिनेरिसिस कहा जाता है। हालांकि, हम जेल के ऊपर थोड़ी मात्रा में पानी देख सकते हैं। यह प्रतिगामी प्रक्रिया सीधे तौर पर रोटी के रुकने या उम्र बढ़ने से संबंधित है। इसके अलावा, प्रतिगामी स्टार्च कम पचने योग्य होता है। हालांकि, स्टार्च के रासायनिक संशोधन से प्रतिगामीकरण प्रक्रिया में कमी या वृद्धि हो सकती है। वसा, ग्लूकोज, सोडियम नाइट्रेट आदि जैसे योजक स्टार्च की प्रतिगामी प्रक्रिया को कम कर सकते हैं।
जिलेटिनाइजेशन और रेट्रोग्रेडेशन में क्या अंतर है?
जिलेटिनाइजेशन और रेट्रोग्रेडेशन स्टार्च के गुण हैं जो गर्मी के साथ बदलते हैं। जिलेटिनाइजेशन स्टार्च अणुओं के बीच अंतर-आणविक बंधनों का टूटना है, जिससे हाइड्रोजन बंधन साइटों को अधिक पानी के अणुओं को संलग्न करने की इजाजत मिलती है।दूसरी ओर, प्रतिगामीकरण, एक रासायनिक प्रतिक्रिया है जो तब होती है जब पके हुए, जिलेटिनयुक्त स्टार्च में एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन श्रृंखलाएं स्टार्च के नमूने को ठंडा करते समय खुद को पुन: व्यवस्थित करती हैं। जिलेटिनाइजेशन और रेट्रोग्रेडेशन के बीच महत्वपूर्ण अंतर यह है कि जिलेटिनाइजेशन जिलेटिनस बनाने या बनने की क्रिया को संदर्भित करता है, जबकि रेट्रोग्रेडेशन गति को प्रतिगामी तरीके से संदर्भित करता है।
नीचे इन्फोग्राफिक जिलेटिनाइजेशन और रेट्रोग्रेडेशन के बीच अधिक अंतर को दर्शाता है।
सारांश – जिलेटिनाइजेशन बनाम रेट्रोग्रेडेशन
जिलेटिनाइजेशन और रेट्रोग्रेडेशन स्टार्च के गुण हैं जो बहुत गर्मी के साथ होते हैं। जिलेटिनाइजेशन और रेट्रोग्रेडेशन के बीच महत्वपूर्ण अंतर यह है कि जिलेटिनाइजेशन जिलेटिनस बनाने या बनने की क्रिया को संदर्भित करता है, जबकि रेट्रोग्रेडेशन गति को प्रतिगामी तरीके से संदर्भित करता है।
