जिलेटिनाइजेशन और जेलेशन के बीच मुख्य अंतर यह है कि जिलेटिनाइजेशन लिंकेज के टूटने के कारण होता है, जबकि जेलेशन लिंकेज के गठन के कारण होता है।
यद्यपि जिलेटिनाइजेशन और जेलेशन शब्द समान लगते हैं, वे अलग-अलग उपयोगों के साथ दो अलग-अलग शब्द हैं। जिलेटिनाइजेशन स्टार्च अणुओं के बीच इंटरमॉलिक्युलर बॉन्ड को तोड़ने की प्रक्रिया है, जिससे हाइड्रोजन बॉन्डिंग साइट अधिक पानी के अणुओं को संलग्न करने की अनुमति देती है। दूसरी ओर, जेलेशन, पॉलिमर के साथ एक प्रणाली से जेल के निर्माण की प्रक्रिया है।
जिलेटिनाइजेशन क्या है?
जिलेटिनाइजेशन स्टार्च अणुओं के बीच अंतर-आणविक बंधनों को तोड़ने की प्रक्रिया है, जिससे हाइड्रोजन बॉन्डिंग साइट अधिक पानी के अणुओं को संलग्न करने की अनुमति देती है।यह शब्द स्टार्च पर लागू होता है; इस प्रकार, इसे स्टार्च जिलेटिनाइजेशन कहा जाता है। पानी और गर्मी की उपस्थिति में, स्टार्च अणुओं के बीच के अंतर-आणविक बंधन टूट जाते हैं और हाइड्रोजन बंधन स्थल अधिक पानी के अणुओं को धारण कर सकते हैं। तब स्टार्च के दाने अपरिवर्तनीय रूप से पानी में घुल जाते हैं और प्लास्टिसाइज़र के रूप में कार्य करते हैं।
चित्र 01: जिलेटिन का निर्माण
जिलेटिनाइजेशन तीन चरणों में होता है जैसे स्टार्च ग्रेन्युल सूजन, पिघलने और एमाइलोज लीचिंग। गर्म करने के दौरान, स्टार्च के अनाकार स्थान में पानी के अवशोषण के कारण सूजन आ जाती है। फिर पानी स्टार्च ग्रेन्युल के कसकर बंधे क्षेत्रों में प्रवेश करता है जिसमें एमाइलोपेक्टिन की पेचदार संरचनाएं होती हैं। आमतौर पर, पानी इस क्षेत्र में प्रवेश नहीं कर सकता है, लेकिन हीटिंग ऐसा होने देता है। इसलिए, पानी के प्रवेश से स्टार्च कणिकाओं की यादृच्छिकता बढ़ जाती है, जिससे स्टार्च का विघटन होता है।
जिलेटिनाइजेशन को प्रभावित करने वाले कारकों में पौधे के प्रकार शामिल हैं जिनसे स्टार्च प्राप्त होता है, माध्यम में मौजूद पानी की मात्रा, पीएच, माध्यम में नमक की एकाग्रता, चीनी, प्रोटीन और वसा की मात्रा।
जेलेशन क्या है?
जेलेशन पॉलिमर के साथ एक प्रणाली से एक जेल का निर्माण है। शाखित बहुलक सामग्री शाखाओं के बीच संबंध बना सकती है। इससे बड़े बहुलक नेटवर्क का निर्माण होता है। इस नेटवर्क के निर्माण के किसी बिंदु पर, एक एकल मैक्रोस्कोपिक अणु बनता है और हम इस बिंदु को जेल बिंदु कहते हैं। इस बिंदु पर, सिस्टम अपनी तरलता और चिपचिपाहट खो देता है। इस बीच, यह बहुत बड़ा हो जाता है। हम चिपचिपाहट में अचानक परिवर्तन देखकर सिस्टम के जेल बिंदु को निर्धारित कर सकते हैं। इस अनंत नेटवर्क सामग्री के बनने के बाद, इसे "जेल" कहा जाता है, और यह विलायक में नहीं घुलता है। लेकिन इसमें सूजन आ सकती है।
चित्र 02: एक जेल मरहम की उपस्थिति
जेल बनाने के दो तरीके हैं: फिजिकल लिंकिंग या केमिकल क्रॉसलिंकिंग। भौतिक बंधन प्रक्रिया में बहुलक अणुओं के बीच भौतिक बंधन शामिल होता है जबकि रासायनिक क्रॉसलिंकिंग में बहुलक अणुओं के बीच सहसंयोजक बंधन गठन शामिल होता है।
जिलेटिनाइजेशन और जेलेशन में क्या अंतर है?
जिलेटिनाइजेशन स्टार्च अणुओं के बीच अंतर-आणविक बंधनों को तोड़ने की प्रक्रिया है, जिससे हाइड्रोजन बॉन्डिंग साइटों को अधिक पानी के अणुओं को संलग्न करने की अनुमति मिलती है। जेलेशन पॉलिमर के साथ एक प्रणाली से जेल का निर्माण है। तो, जिलेटिनाइजेशन और जेलेशन के बीच महत्वपूर्ण अंतर यह है कि जिलेटिनाइजेशन लिंकेज के टूटने के कारण होता है, जबकि जेलेशन लिंकेज के गठन के कारण होता है।
नीचे इन्फोग्राफिक जिलेटिनाइजेशन और जेलेशन के बीच अंतर को सारांशित करता है।
सारांश – जिलेटिनाइजेशन बनाम जेलेशन
जिलेटिनाइजेशन स्टार्च अणुओं के बीच अंतर-आणविक बंधनों को तोड़ने की प्रक्रिया है, जिससे हाइड्रोजन बॉन्डिंग साइटों को अधिक पानी के अणुओं को संलग्न करने की अनुमति मिलती है। जेलेशन पॉलिमर वाले सिस्टम से जेल बनाने की प्रक्रिया है। जिलेटिनाइजेशन और जेलेशन के बीच महत्वपूर्ण अंतर यह है कि जिलेटिनाइजेशन लिंकेज के टूटने के कारण होता है, जबकि जेलेशन लिंकेज के गठन के कारण होता है।
