माइलार्ड प्रतिक्रिया और कारमेलाइजेशन के बीच मुख्य अंतर यह है कि माइलार्ड प्रतिक्रिया गैर-पाइरोलाइटिक है जबकि कारमेलाइजेशन पायरोलाइटिक है।
माइलार्ड प्रतिक्रिया और कारमेलाइजेशन भोजन की दो अलग-अलग गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग प्रक्रियाएं हैं। हालाँकि, ये प्रक्रियाएँ प्रसंस्करण की विधि के अनुसार एक दूसरे से भिन्न होती हैं। दोनों ही मामलों में, इन प्रक्रियाओं से गुजरने वाले भोजन को प्रक्रिया के अंत में भूरा रंग मिलता है।
माइलार्ड रिएक्शन क्या है?
माइलार्ड प्रतिक्रिया एक रासायनिक प्रतिक्रिया है जो भोजन में अमीनो एसिड और शर्करा को कम करने से होती है।इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप भूरे रंग के भोजन में एक विशिष्ट स्वाद होता है। यह एक एंजाइम-उत्प्रेरित प्रतिक्रिया नहीं है। आमतौर पर, यह प्रक्रिया लगभग 140 से 165 डिग्री सेल्सियस तापमान पर होती है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि यह प्रतिक्रिया हुई है, ज्यादातर बार, हम और भी अधिक तापमान पर जाते हैं। हालांकि, बहुत अधिक तापमान के परिणामस्वरूप इस प्रतिक्रिया के बजाय कारमेलिज़ेशन होगा।
माइलार्ड प्रतिक्रिया में, चीनी का कार्बोनिल समूह अमीनो एसिड के अमीनो समूह के साथ प्रतिक्रिया करता है। इसके परिणामस्वरूप खराब विशेषता वाले अणुओं का मिश्रण होता है। अणुओं का यह मिश्रण भूरे भोजन की सुगंध और स्वाद के लिए जिम्मेदार होता है।
चित्र 01: मांस का भूरा होना
यदि हम क्षारीय वातावरण में ऐसा करते हैं तो प्रतिक्रिया दर तेज हो जाती है। ऐसा इसलिए है क्योंकि वहां अमीनो समूह अवक्षेपण करते हैं। यह अवक्षेपण भोजन की न्यूक्लियोफिलिसिटी को बढ़ाता है। अमीनो एसिड का प्रकार अंतिम स्वाद निर्धारित करता है।
उदाहरण जहां हम माइलर्ड प्रतिक्रिया का उपयोग करते हैं:
- कॉफी भूनना
- चॉकलेट उत्पादन
- विभिन्न मीट जैसे स्टेक को ब्राउन करना
- पके हुए भोजन की काली परत
- माल्टेड जौ का उत्पादन
कारमेलिज़ेशन क्या है?
कारमेलिज़ेशन एक रासायनिक प्रतिक्रिया है जो भोजन में चीनी को शामिल करके होती है। इसलिए हम इसे चीनी के ब्राउनिंग के रूप में परिभाषित कर सकते हैं। यह प्रक्रिया भोजन को पकाते समय उसका मीठा, पौष्टिक स्वाद और भूरा रंग देती है। तीन बहुलक समूह हैं जो भोजन के भूरे रंग के लिए जिम्मेदार हैं। वे हैं;
- कारमेलन (सी24एच36ओ18)
- कारमेलेंस (सी36एच50ओ25)
- कारमेलिन्स (सी125एच188ओ80)
इस प्रक्रिया की प्रगति के दौरान, भोजन के कुछ घटक निकलते हैं जो अत्यधिक अस्थिर होते हैं।उदाहरण के लिए, यह भोजन के डायसेटाइल घटकों को मुक्त करता है। यह भोजन के विशिष्ट कारमेल स्वाद का उत्पादन करता है। इसके अलावा, यह प्रक्रिया पायरोलाइटिक है। इसका मतलब है कि इस प्रक्रिया में भोजन में सामग्री का थर्मल अपघटन शामिल है।
चित्र 02: गाजर का कारमेलिज़ेशन
इस प्रक्रिया के दौरान कई तरह की रासायनिक प्रतिक्रियाएं होती हैं। उनमें से कुछ इस प्रकार हैं:
- संघनन प्रतिक्रियाएं
- इंट्रामॉलिक्युलर बॉन्डिंग
- असंतृप्त बहुलक संरचनाएं
- निर्जलीकरण प्रतिक्रियाएं
- सुक्रोज का फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में उलटा
कुछ उदाहरण जहां हम कारमेलिज़ेशन का उपयोग करते हैं:
- कारमेल कैंडी का उत्पादन
- कारमेलिज्ड प्याज, आलू, नाशपाती, आदि बनाना
- कारमेल सॉस, कोला उत्पाद, कैरामेलाइज़्ड मीठा दूध, आदि बनाना।
माइलार्ड रिएक्शन और कारमेलाइज़ेशन में क्या अंतर है?
माइलार्ड प्रतिक्रिया एक रासायनिक प्रतिक्रिया है जो भोजन में अमीनो एसिड और शर्करा को कम करने से होती है। अतः इस अभिक्रिया के अभिकारक अमीनो अम्ल और अपचायक शर्करा हैं। इसके अलावा, यह एक गैर-पायरोलाइटिक प्रतिक्रिया है। यहां, ब्राउनिंग खराब विशेषता वाले अणुओं के मिश्रण के उत्पादन के माध्यम से होता है जो भूरे रंग के भोजन की सुगंध और स्वाद के लिए जिम्मेदार होता है। कारमेलिज़ेशन एक रासायनिक प्रतिक्रिया है जो भोजन में चीनी को शामिल करती है। इसलिए कारमेलाइज़ेशन के अभिकारक भोजन में शर्करा हैं। यह एक पायरोलाइटिक प्रतिक्रिया है। इसके अलावा, यह तीन प्रकार के पॉलिमर बनाता है जो भोजन के भूरे रंग के लिए जिम्मेदार होते हैं; कारमेलन, कारमेलेंस और कारमेलिन।नीचे दिए गए इन्फोग्राफिक में मैलार्ड प्रतिक्रिया और कारमेलाइजेशन के बीच अंतर के बारे में अधिक विवरण सारणीबद्ध रूप में प्रस्तुत किया गया है।
सारांश - माइलर्ड रिएक्शन बनाम कारमेलाइज़ेशन
माइलार्ड प्रतिक्रिया और कारमेलाइजेशन के बीच का अंतर यह है कि माइलार्ड प्रतिक्रिया गैर-पाइरोलाइटिक है जबकि कारमेलाइजेशन पायरोलाइटिक है। इसका मतलब है, कारमेलाइजेशन में भोजन (चीनी) में सामग्री का थर्मल अपघटन शामिल है, जबकि माइलर्ड प्रतिक्रिया में कोई थर्मल अपघटन शामिल नहीं है; यह अमीनो एसिड और भोजन में शर्करा को कम करने के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया के माध्यम से होता है।
