हाइड्रोलाइटिक और ऑक्सीडेटिव रैन्सिडिटी के बीच महत्वपूर्ण अंतर यह है कि हाइड्रोलाइटिक रैन्सिडिटी उस गंध को संदर्भित करता है जो तब विकसित होती है जब ट्राइग्लिसराइड्स हाइड्रोलिसिस और मुक्त फैटी एसिड की रिहाई से गुजरते हैं, जबकि ऑक्सीडेटिव बासीता ऑक्सीजन के साथ तेल की रासायनिक प्रतिक्रिया है।
रंसीडिफिकेशन एक रासायनिक प्रक्रिया है जिसमें हवा, प्रकाश या नमी के संपर्क में आने पर या माइक्रोबियल गतिविधि के माध्यम से वसा और तेलों का पूर्ण या अधूरा ऑक्सीकरण या हाइड्रोलिसिस शामिल होता है, जिसके परिणामस्वरूप अप्रिय स्वाद और गंध आती है। इसलिए, भोजन में होने वाली यह रासायनिक प्रतिक्रिया अवांछनीय गंध और स्वाद पैदा कर सकती है।क्रिया के तरीके के अनुसार, हाइड्रोलाइटिक, ऑक्सीडेटिव और माइक्रोबियल बासीता के रूप में तीन प्रकार के बासीकरण होते हैं।
हाइड्रोलाइटिक रैन्सिडिटी क्या है?
हाइड्रोलाइटिक रैन्सिडिटी ट्राइग्लिसराइड्स के हाइड्रोलिसिस पर एक अप्रिय गंध का विकास है, जिससे उनके मुक्त फैटी एसिड निकलते हैं। यह एक रासायनिक प्रतिक्रिया है जहां लिपिड आमतौर पर पानी के साथ प्रतिक्रिया करता है। इस प्रतिक्रिया के लिए विशेष रूप से उत्प्रेरक की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, इस रासायनिक प्रतिक्रिया से मुक्त फैटी एसिड और ग्लिसरॉल का निर्माण होता है।
इसके अलावा, कुछ शॉर्ट-चेन फैटी एसिड जो लिपिड (जैसे ब्यूटिरिक एसिड) में मौजूद होते हैं, वे खराब हो सकते हैं (मतलब, उनमें पहले से ही एक विशेष गंध हो सकती है)। इसके अलावा, जब शॉर्ट-चेन फैटी एसिड लिपिड में बनते हैं, तो ये फैटी एसिड स्वयं उत्प्रेरक के रूप में कार्य कर सकते हैं, जो रासायनिक प्रतिक्रिया को और तेज कर सकते हैं। इसलिए, हम इस प्रकार की रासायनिक प्रतिक्रिया को एक ऑटोकैटलिसिस प्रक्रिया के रूप में नाम दे सकते हैं।
ऑक्सीडेटिव रॅन्सिडिटी क्या है?
ऑक्सीडेटिव बासीपन एक रासायनिक प्रक्रिया है जिसमें हवा में ऑक्सीजन द्वारा तेलों का क्षरण होता है। आमतौर पर, असंतृप्त वसा अम्लों में कार्बन परमाणुओं के बीच दोहरे बंधन होते हैं। इन दोहरे बंधनों को मुक्त मूलक रासायनिक प्रतिक्रियाओं द्वारा साफ किया जा सकता है, जहां दरार प्रतिक्रिया में आणविक ऑक्सीजन भी शामिल होता है।
आमतौर पर, ऑक्सीडेटिव बासीपन खराब और अत्यधिक वाष्पशील एल्डिहाइड और कीटोन्स की रिहाई का कारण बन सकता है। चूँकि ये अभिक्रियाएँ मुक्त मूलक रासायनिक अभिक्रियाएँ हैं, इसलिए इन्हें सूर्य के प्रकाश द्वारा उत्प्रेरित किया जा सकता है। मुख्य रूप से, ऑक्सीकरण असंतृप्त वसा के साथ होता है।
उदाहरण के लिए, हम आम तौर पर मांस को प्रशीतन में या जमी हुई अवस्था में रखते हैं; यदि नहीं, तो ऑक्सीडेटिव बासीपन हो सकता है। हालांकि, भले ही हम मांस को फ्रिज में रखते हैं, पॉलीअनसेचुरेटेड वसा अभी भी ऑक्सीकरण करना जारी रख सकता है; इसलिए, वसा धीरे-धीरे बासी हो जाएगी। इस वसा ऑक्सीकरण प्रक्रिया से सड़न हो सकती है, जो जानवरों के वध के तुरंत बाद शुरू हो जाती है, और मांसपेशियों की सतहों पर वसा हवा की ऑक्सीजन के संपर्क में आ जाती है।इसके अलावा, यह रासायनिक प्रतिक्रिया आमतौर पर प्रशीतन के दौरान बहुत कम गति से जारी रहती है क्योंकि मांस बहुत कम तापमान पर होता है।
चित्र 01: ऑक्सीडेटिव बासीपन का सरल मार्ग
हम भोजन के चारों ओर ऑक्सीजन मुक्त वातावरण का उपयोग करके और एंटीऑक्सिडेंट के माध्यम से प्रकाश-प्रूफ पैकेजिंग का उपयोग करके भोजन को ऑक्सीडेटिव खराब होने से बचा सकते हैं। इन एंटीऑक्सिडेंट्स को अक्सर खराब होने के विकास में देरी करने के लिए परिरक्षकों के रूप में उपयोग किया जाता है। कुछ प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट हैं जिनका हम उपयोग भी कर सकते हैं; इनमें एस्कॉर्बिक एसिड और टोकोफेरोल शामिल हैं।
हाइड्रोलाइटिक और ऑक्सीडेटिव रैंकिडिटी के बीच अंतर क्या है?
लिपिड्स के पूर्ण या आंशिक क्षरण के कारण एक अप्रिय गंध का बनना या खराब होना है।हाइड्रोलाइटिक और ऑक्सीडेटिव रंकिडिटी के बीच महत्वपूर्ण अंतर यह है कि हाइड्रोलाइटिक रैन्सिडिटी उस गंध को संदर्भित करता है जो तब विकसित होती है जब ट्राइग्लिसराइड्स हाइड्रोलिसिस से गुजरते हैं और मुक्त फैटी एसिड छोड़ते हैं, जबकि ऑक्सीडेटिव रैन्सिडिटी ऑक्सीजन के साथ तेल की रासायनिक प्रतिक्रिया है।
निम्नलिखित इन्फोग्राफिक में हाइड्रोलाइटिक और ऑक्सीडेटिव बासीपन के बीच अंतर को सारणीबद्ध रूप में सूचीबद्ध किया गया है।
सारांश - हाइड्रोलाइटिक बनाम ऑक्सीडेटिव रॅन्सिडिटी
लिपिड्स के पूर्ण या आंशिक क्षरण के कारण एक अप्रिय गंध का बनना या खराब होना है। हाइड्रोलाइटिक, ऑक्सीडेटिव और माइक्रोबियल बासीपन के रूप में बासीपन के तीन तरीके हैं। हाइड्रोलाइटिक और ऑक्सीडेटिव रंकिडिटी के बीच महत्वपूर्ण अंतर यह है कि हाइड्रोलाइटिक रैन्सिडिटी उस गंध को संदर्भित करता है जो तब विकसित होती है जब ट्राइग्लिसराइड्स हाइड्रोलिसिस से गुजरते हैं और मुक्त फैटी एसिड छोड़ते हैं जबकि ऑक्सीडेटिव रैन्सिडिटी ऑक्सीजन के साथ तेल की रासायनिक प्रतिक्रिया होती है।
