मुख्य अंतर - एचटीएसटी बनाम यूएचटी पाश्चराइजेशन तकनीक
पाश्चुरीकरण को तापमान पर किसी पदार्थ और विशेष रूप से तरल (दूध के रूप में) के आंशिक नसबंदी के रूप में परिभाषित किया जाता है और उस अवधि के लिए जो पदार्थ के बड़े रासायनिक परिवर्तन के बिना आपत्तिजनक जीवों को नष्ट कर देता है। इसका आविष्कार लुई पाश्चर ने किया था। एचटीएसटी पाश्चराइजेशन में, उत्पाद को यूएचटी पाश्चराइजेशन की तुलना में बहुत कम तापमान (71.7 डिग्री सेल्सियस, यूएचटी विधि के लिए उपयोग किए जाने वाले तापमान का लगभग आधा) के अधीन किया जाता है। यह HTST और UHT पाश्चराइजेशन तकनीकों के बीच महत्वपूर्ण अंतर है और इस लेख में आगे के अंतरों का वर्णन किया गया है।
HTST पाश्चराइजेशन तकनीक क्या है?
HTST डेयरी उद्योग में सबसे आम पाश्चराइजेशन तकनीक है। HTST का मतलब उच्च तापमान, कम समय है। इसे फ्लैश पास्चराइजेशन के रूप में भी जाना जाता है। यह फलों और सब्जियों के रस, बीयर, कोषेर और वाइन जैसे खराब होने वाले पेय पदार्थों को पास्चुरीकृत करने की एक विधि है। पाश्चराइजेशन उत्पाद को उपभोग के लिए सुरक्षित बनाता है और अनपश्चुरीकृत उत्पादों की तुलना में शेल्फ जीवन को बढ़ाता है। यह खराब होने वाले सूक्ष्मजीवों को हटाता है। यह पहली बार 1993 में पेश किया गया था और हानिकारक बैक्टीरिया की 99.99% कमी देखी गई थी। यह एक तेज़ और ऊर्जा कुशल तरीका है, और यह अधिकांश उत्पादों के रंग और स्वाद को बनाए रखता है।
दूध पाश्चुरीकरण के लिए अमेरिकी मानक प्रोटोकॉल के अनुसार, कॉक्सिएला बर्नेटी (कच्चे दूध में पाया जाने वाला सबसे अधिक गर्मी प्रतिरोधी रोगज़नक़) को मारने के लिए दूध को लगभग 15 सेकंड के लिए 71.7 डिग्री सेल्सियस (161 डिग्री फ़ारेनहाइट) के अधीन किया जाता है। यह साल्मोनेला, ई.कोली, और लिस्टेरिया जैसे अधिकांश रोगजनक बैक्टीरिया को भी मारता है।
दूध के HTST पाश्चराइजेशन के बुनियादी कदम
- ठंडा कच्चा दूध पाश्चराइजेशन प्लांट में डाला जाता है
- दूध प्लेट हीट एक्सचेंजर के रीजनरेटिव हीटिंग सेक्शन में जाता है।
- पुनर्जीवित खंड में, ठंडे दूध को A कक्षों (कक्षों की श्रृंखला में विषम संख्या वाले कक्ष) के माध्यम से पंप किया जाता है, जबकि दूध जो पहले ही गर्म और पास्चुरीकृत हो चुका होता है, उसे B कक्षों (सम संख्या वाले कक्षों) के माध्यम से पंप किया जाता है।
- गर्म दूध से निकलने वाली गर्मी स्टील की प्लेटों के माध्यम से ठंडे दूध में चली जाती है। यह दूध को 57 - 68 °C (134.6-154.4 °F) तक गर्म करता है
- अगला, दूध प्लेट हीट एक्सचेंजर के हीटिंग सेक्शन में जाता है। बी चैम्बर में गर्म पानी दूध को लगभग 72 डिग्री सेल्सियस (71.7 डिग्री सेल्सियस) तक गर्म करता है।
- फिर यह होल्डिंग ट्यूब से होकर गुजरती है और एचटीएसटी पास्चराइजेशन की समय की आवश्यकता को पूरा करके पैसेज को पूरा करने में 15 सेकंड का समय लेती है।
- उसके बाद, इसे फिर से रीजनरेटिव सेक्शन में भेज दिया जाता है जहां दूध फिर से 32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो जाता है।
- फिर प्लेट हीट एक्सचेंजर का कूलिंग सेक्शन पाश्चुरीकृत दूध के तापमान को 4 डिग्री सेल्सियस तक लाने के लिए शीतलक या ठंडे पानी का उपयोग करता है।
यूएचटी पाश्चराइजेशन तकनीक क्या है?
UHT पाश्चराइजेशन को अल्ट्रा-हाई-टेम्परेचर (UHT) पाश्चराइजेशन के रूप में भी जाना जाता है। इसमें आमतौर पर दूध या क्रीम को 4 सेकंड के लिए 140 डिग्री सेल्सियस (284 डिग्री फारेनहाइट) तक गर्म करना शामिल है। दूध को बाँझ भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनरों में पैक किया जाता है। इसलिए, इसे बिना रेफ्रिजरेटिंग स्थितियों के 90 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। यूएचटी का उपयोग आमतौर पर दूध के पास्चुरीकरण में किया जाता है, लेकिन इसका उपयोग फलों के रस, क्रीम, सोया दूध, दही, शराब, सूप, शहद और स्टॉज के लिए भी किया जा सकता है। UHT दूध का पहली बार इस्तेमाल 1960 में किया गया था।
यूएचटी पाश्चराइजेशन के बुनियादी कदम
- नजल के माध्यम से दूध या रस को दबाव में उच्च तापमान वाली भाप से भरे कक्ष में छिड़कना
- तापमान 140 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने के बाद, द्रव को तुरंत निर्वात कक्ष में ठंडा किया जाता है
- पूर्व-निष्फल कंटेनरों में पैक
HTST और UHT पाश्चराइजेशन तकनीकों में क्या अंतर है?
HTST और UHT पाश्चुरीकरण तकनीक की विशेषताएं:
तापमान:
HTST पास्चराइजेशन: HTST पास्चराइजेशन का तापमान काफी कम होता है। (71.7 डिग्री सेल्सियस)
यूएचटी पास्चराइजेशन: यूएचटी पास्चराइजेशन का तापमान अपेक्षाकृत अधिक होता है। (140 डिग्री सेल्सियस)
अवधि:
HTST पास्चराइजेशन: HTST पास्चराइजेशन में UHT पास्चराइजेशन की तुलना में अधिक समय लगता है।
यूएचटी पास्चराइजेशन: यूएचटी पास्चराइजेशन में केवल कुछ सेकंड लगते हैं।
शेल्फ-लाइफ:
HTST पास्चुरीकरण: HTST पाश्चराइजेशन कम शेल्फ जीवन अवधि (2-3 सप्ताह) प्रदान करता है
यूएचटी पास्चराइजेशन: यूएचटी पास्चराइजेशन लंबी शेल्फ लाइफ (2-3 महीने) प्रदान करता है
नुकसान:
HTST पास्चराइजेशन: HTST पास्चराइजेशन से भोजन के पोषण मूल्य को कम से कम नुकसान होता है।
यूएचटी पास्चराइजेशन: यूएचटी पास्चराइजेशन मूल रूप से इसके अधिकांश पोषक तत्वों को खत्म कर देता है।
तकनीक:
HTST पास्चराइजेशन: HTST पास्चराइजेशन मूल रूप से एक पास्चराइजेशन तकनीक है
यूएचटी पास्चराइजेशन: यूएचटी पास्चराइजेशन एक पास्चराइजेशन तकनीक के साथ-साथ एक नसबंदी तकनीक भी है।
रंग और स्वाद:
HTST पाश्चराइजेशन: HTST तकनीक भोजन के रंग और स्वाद को बरकरार रखती है। यह मिलार्ड ब्राउनिंग का कारण नहीं बनता है।
यूएचटी पास्चराइजेशन: यूएचटी तकनीक रंग और स्वाद को संरक्षित नहीं करती है क्योंकि यह मिलर ब्राउनिंग का कारण बनती है।
प्रोटीन विकृतीकरण:
HTST पास्चराइजेशन: HTST तकनीक से प्रोटीन विकृतीकरण नहीं होता
यूएचटी पास्चराइजेशन: यूएचटी पास्चराइजेशन से प्रोटीन संरचना को संरचनात्मक नुकसान होता है जिससे यह लंबा हो जाता है।
नसबंदी:
HTST पास्चराइजेशन: HTST पास्चराइजेशन कई रोगजनक बैक्टीरिया को मारता है, लेकिन यह अभी भी कुछ गैर-रोगजनक बैक्टीरिया रहता है जो दूध खराब कर सकता है
यूएचटी पास्चराइजेशन: यूएचटी पास्चराइजेशन दूध में मौजूद सभी बैक्टीरिया को मार देता है।
पौधे में दूध डालने की प्रक्रिया:
HTST पाश्चराइजेशन: HTST में दूध को पौधे में डाला जाता है।
यूएचटी पास्चराइजेशन: यूएचटी तकनीक में दूध को नोजल के जरिए चेंबर में छिड़का जाता है।
