मुख्य अंतर - ब्लैंचिंग बनाम पारबोइलिंग
ब्लैंचिंग और पारबोइलिंग शब्द अक्सर एक दूसरे के स्थान पर उपयोग किए जाते हैं, हालांकि उनके बीच एक अंतर है। ब्लैंचिंग और पारबोइलिंग के बीच महत्वपूर्ण अंतर यह है कि ब्लैंचिंग किसी खाद्य पदार्थ को उबलते पानी में तेजी से डुबाने और फिर उसे बर्फ के पानी में गिराकर तेजी से ठंडा करने की विधि को दर्शाता है। पारबोइलिंग का तात्पर्य तेजी से उबलने की प्रक्रिया से है, लेकिन तेजी से द्रुतशीतन प्रक्रिया से नहीं। पारबोइलिंग का उपयोग अक्सर किसी खाद्य पदार्थ को पहले से पकाने के लिए किया जाता है जिसे बाद में अलग तरीके से पकाया जाता है जैसे उबालना, स्टू करना, ग्रिल करना या तलना। हल्का उबालने वाले उत्पाद के लिए हल्का उबला चावल सबसे अच्छा उदाहरण है।प्रक्षालित भोजन एक कच्चा/हल्का पका हुआ उत्पाद है जबकि हल्का उबला भोजन पूर्व-पका हुआ उत्पाद है। खाना पकाने की दोनों विधियों का उपयोग घरेलू खाना पकाने के साथ-साथ खाद्य उद्योग में भी किया जाता है, फिर भी वे आपस में घनिष्ठ रूप से जुड़े हुए हैं। इस लेख का उद्देश्य ब्लैंचिंग और पारबोइलिंग के बीच अंतर की पहचान करना है।
ब्लांचिंग क्या है?
ब्लैंचिंग वह जगह है जहां भोजन को 100 डिग्री सेल्सियस पानी में थोड़े समय (1-2 मिनट) के लिए उबाला जाता है और फिर किसी भी पोषण हानि और खाना पकाने को रोकने के लिए तुरंत ठंडे ठंडे पानी में डाल दिया जाता है। कुछ ब्लांच की हुई सब्जियां, अतिरिक्त पानी, खपत से पहले निचोड़ना पड़ता है। इसका उपयोग अक्सर उन फलों और सब्जियों के लिए किया जाता है जिन्हें कच्चा खाया जाता है या सलाद तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। यह पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज एंजाइम जैसे रंग बदलने वाले एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली तकनीक है। ब्लैंचिंग का उपयोग खाद्य पदार्थों से ऑफ-कलर और ऑफ-फ्लेवर (कड़वाहट) को हटाने और सब्जियों को भूनने से पहले नरम करने के लिए भी किया जा सकता है।
मिठाई पकाने के लिए ताजे उबले पिस्ते
पार्बिलिंग क्या है?
उबले हुए चावल का जिक्र करते समय अक्सर इस शब्द का इस्तेमाल किया जाता है। आमतौर पर, हल्का उबालने का उद्देश्य खाना पकाने के बाद के तरीके के लिए खाना पकाने के समय को तेज करने के लिए एक वस्तु को पकाना है। खाद्य पदार्थों को उबलते पानी में डाल दिया जाता है और तब तक पकाया जाता है जब तक कि वे नरम न होने लगें, और फिर पूरी तरह से पकने से पहले हटा दें। परबोइलिंग का उपयोग अक्सर किसी खाद्य पदार्थ को आंशिक रूप से पकाने या पहले से पकाने के लिए किया जाता है, जिसे बाद में अलग तरीके से पकाया जाएगा। हल्का उबालना ब्लांचिंग से भिन्न होता है क्योंकि कोई खाद्य पदार्थों को उबलते पानी से निकालने के बाद बर्फ के पानी का उपयोग करके तेजी से ठंडा नहीं करता है।कच्चे चावल या धान को हल्का उबाला जाता है, और इस प्रक्रिया से चावल का रंग सफेद से हल्के लाल रंग में बदल जाता है। दुनिया के धान के उत्पादन का लगभग आधा हिस्सा उबला हुआ होता है और एशियाई और अफ्रीकी देशों जैसे श्रीलंका, भारत, बांग्लादेश, पाकिस्तान, मलेशिया, नेपाल, म्यांमार, गिनी, दक्षिण अफ्रीका, नाइजीरिया और थाईलैंड के कई हिस्सों में इसका इलाज किया जाता है।
उबले हुए चावल
ब्लांचिंग और पारबोइलिंग में क्या अंतर है?
ब्लांचिंग और हल्का उबालने की प्रक्रिया में खाना पकाने की स्थिति और तैयार उत्पादों के कुछ ऑर्गेनोलेप्टिक गुण काफी भिन्न हो सकते हैं। इन अंतरों में शामिल हो सकते हैं,
ब्लैंचिंग और पारबोइलिंग की परिभाषा
ब्लैंचिंग: ब्लैंचिंग का अर्थ है छीलकर छीलना या उबलते पानी में अस्थायी रूप से डुबो देना
पार्बोलिंग: परबोइलिंग का अर्थ है आंशिक रूप से पकने तक उबालना या खाना पकाने के आधे समय में उबालना
ब्लैंचिंग और पारबोइलिंग की विशेषताएं
उद्देश्य
ब्लैंचिंग: उद्देश्यों में फलों और सब्जियों के रंग को बढ़ाना, एंजाइमी ब्राउनिंग को रोकना, रंग बदलने वाले एंजाइमों को निष्क्रिय करने जैसे अवांछनीय एंजाइमों को निष्क्रिय करना, छीलना आसान बनाना, सब्जियों को भूनने से पहले नरम करना, अवांछनीय मजबूत गंध को कम करना या हटाना शामिल है।: प्याज, पत्ता गोभी) या फलों और सब्जियों का रंग सेट करना।
पारा उबालना: इसके उद्देश्यों में खाना पकाने की बाद की विधि के लिए खाना पकाने के समय में तेजी लाना, भोजन के पोषण मूल्य में वृद्धि करना (जैसे: चावल) और उत्पाद की शेल्फ-लाइफ बढ़ाना शामिल है। चावल की बनावट बढ़ाने, मिलिंग की उपज बढ़ाने और सिर के चावल के नुकसान को कम करने के लिए चावल को उबाला जाता है।
प्रसंस्करण चरण
ब्लैंचिंग: ब्लैंचिंग के दो बुनियादी चरण हैं उबालना और तेजी से ठंडा करना
पारा उबालना: हल्का उबालने के तीन बुनियादी चरण हैं भिगोना, भाप लेना या उबालना और सुखाना
खाद्य पदार्थों का उपयोग
ब्लैंचिंग: कभी-कभी, सब्जियों के नरम होने को कम करने के लिए कैल्शियम मिलाया जाता है और क्लोरोफिल के क्षरण या हरे रंग के प्रतिधारण को रोकने के लिए मैग्नीशियम नमक मिलाया जाता है।
पारा उबालना: खाद्य योजकों का आमतौर पर उपयोग नहीं किया जाता है।
समय और तापमान की स्थिति
ब्लैंचिंग: भोजन को 30 सेकंड से 1 मिनट तक उबाला जाता है और 0-4°C पानी में डुबोया जाता है। आमतौर पर 70°C से 100°C तक के तापमान पर गर्म पानी उबालने के लिए उपयोग किया जाता है।
पारा उबालना: पारंपरिक विधि या संशोधित उच्च दाब या भाप बनाने की विधि जैसे हल्के उबालने की विधि के आधार पर भोजन को 3-20 घंटे तक उबाला जाता है। इसलिए, उबालने की प्रक्रिया में अधिक समय लगता है और ब्लैंचिंग की तुलना में उच्च तापमान वाले गर्म पानी या भाप का उपयोग करें।
अंतिम उत्पाद का खाना पकाने का चरण
ब्लैंचिंग: भोजन की केवल सबसे बाहरी परत पकती है।
पार्बोलिंग: पूरे भोजन को पकाया जाता है और पहले से पका हुआ उत्पाद के रूप में जाना जाता है।
पौष्टिक हानि
ब्लैंचिंग: कुछ पानी में घुलनशील और गर्मी के प्रति संवेदनशील पोषक तत्व नष्ट हो सकते हैं (जैसे: विटामिन सी, विटामिन बी)
पार्बिलिंग: न्यूनतम पोषण हानि देखी जा सकती है। उबले हुए चावल के पोषण मूल्य को बढ़ाया जाता है क्योंकि भूसी में विटामिन को उबालने की प्रक्रिया के दौरान चावल के दाने के केंद्र में स्थानांतरित कर दिया जाता है।
रासायनिक परिवर्तन
ब्लैंचिंग: एंजाइमों का निष्क्रिय होना ब्लैंचिंग के दौरान होने वाले प्रमुख रासायनिक परिवर्तन हैं।
पारा उबालना: उबले हुए चावल में स्टार्च की मात्रा जिलेटिनाइज्ड हो जाती है, और फिर भंडारण के दौरान प्रतिगामी हो जाती है। जिलेटिनाइजेशन के परिणामस्वरूप, अल्फा-एमाइलोज अणु स्टार्च अनाज परिसर से बाहर निकलते हैं। उबले हुए चावल के भंडारण को ठंडा करने से रेट्रो-ग्रेडेशन आता है जहां एमाइलेज अणु एक दूसरे के साथ फिर से जुड़ जाते हैं और एक बारीकी से पैक व्यवस्था बनाते हैं।यह विकास टाइप 3-प्रतिरोधी स्टार्च का विकास करता है जो एक प्रीबायोटिक के रूप में कार्य कर सकता है और मनुष्यों में आंत के स्वास्थ्य को लाभ पहुंचाता है।
ब्लांचिंग और पारबोइलिंग के उदाहरण
ब्लैंचिंग: मुख्य रूप से फल और सब्जियां
पारा उबालना: मुख्य रूप से चावल और मेवा
निष्कर्ष में, या तो ब्लैंचिंग या हल्का उबालना, भोजन उबलने की प्रक्रिया से गुजरता है, और अंतर यह है कि ब्लैंच किए गए भोजन को उसके बाद अधिक पकाने से रोकने के लिए एक बर्फ का स्नान दिया जाता है, एक कदम की आवश्यकता नहीं होती है जब उसे उबालने की आवश्यकता नहीं होती है। इस प्रकार हल्का उबालने की प्रक्रिया के बाद, भोजन पूरी तरह या आंशिक रूप से पकाया जाता है।
