जिलेटिन और पेक्टिन के बीच मुख्य अंतर यह है कि जिलेटिन पेप्टाइड्स और प्रोटीन का मिश्रण है, जबकि पेक्टिन एक पॉलीसेकेराइड है।
जिलेटिन और पेक्टिन दोनों ही कार्बन युक्त यौगिक हैं। ये यौगिक जीवित जीवों में व्यापक रूप से पाए जाते हैं; इस प्रकार, उनके गुणों और प्रकृति का अध्ययन करना बहुत महत्वपूर्ण है। इसके अलावा, ये दो यौगिक जैम और जेली जैसे खाद्य उत्पाद बनाने के लिए आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले गाढ़ा करने वाले एजेंट हैं।
जिलेटिन क्या है?
जिलेटिन जानवरों के ऊतकों से प्राप्त पेप्टाइड्स और प्रोटीन का मिश्रण है। यह पारभासी, रंगहीन और स्वादहीन होता है। हम इसे कोलेजन से प्राप्त कर सकते हैं जो जानवरों के ऊतकों से लिया जाता है।इसलिए जिलेटिन का एक पर्याय हाइड्रोलाइज्ड कोलेजन है। हालांकि, यह हाइड्रोलिसिस अपरिवर्तनीय है। इस हाइड्रोलिसिस प्रक्रिया के दौरान, कोलेजन में प्रोटीन तंतु छोटे पेप्टाइड्स में परिवर्तित हो जाते हैं। उत्पादित छोटे पेप्टाइड्स का आणविक भार व्यापक श्रेणी में आता है।
चित्र 01: ड्राई जिलेटिन
नम होने पर, जिलेटिन एक चिपचिपा तरल होता है (हम इसे "चिपचिपा" के रूप में परिभाषित कर सकते हैं), और जब यह सूख जाता है, तो यह एक भंगुर ठोस होता है। आमतौर पर, हम इस यौगिक का उपयोग भोजन, दवाओं, विटामिन कैप्सूल आदि के लिए एक गेलिंग एजेंट के रूप में करते हैं। जिलेटिन युक्त पदार्थ "जिलेटिनस पदार्थ" होते हैं। जिलेटिन की अमीनो एसिड सामग्री पर विचार करते समय, यह कोलेजन के समान होता है, और इसमें मुख्य रूप से ग्लाइसीन, प्रोलाइन और हाइड्रोक्सीप्रोलाइन सहित 19 अमीनो एसिड होते हैं। ये तीन अमीनो एसिड लगभग 50% सामग्री का निर्माण करते हैं।
पेक्टिन क्या है?
पेक्टिन एक संरचनात्मक पॉलीसेकेराइड है जो पौधों की कोशिका की दीवारों और कुछ शैवाल प्रजातियों में मौजूद होता है। हालांकि यह स्वाभाविक रूप से होता है, हम इसे सफेद से हल्के भूरे रंग के पाउडर के रूप में भी बना सकते हैं। हम खट्टे फलों से पेक्टिन निकाल सकते हैं। इस सामग्री का प्रमुख अनुप्रयोग खाद्य उद्योग में जैम के लिए गेलिंग एजेंट के रूप में है। पेक्टिन गैलेक्टुरोनिक एसिड से भरपूर होता है।
चित्र 02: पेक्टिन की उपस्थिति
इस सामग्री के सामान्य स्रोतों में नाशपाती, अमरूद, सेब, संतरा, आंवला आदि शामिल हैं; हालांकि, चेरी जैसे नरम फलों में भी थोड़ी मात्रा में पेक्टिन होता है।
जिलेटिन और पेक्टिन में क्या अंतर है?
जिलेटिन पेप्टाइड्स और प्रोटीन का मिश्रण है जो जानवरों के ऊतकों से प्राप्त होता है जबकि पेक्टिन एक संरचनात्मक पॉलीसेकेराइड है जो पौधों की कोशिका की दीवारों और कुछ शैवाल प्रजातियों में मौजूद होता है।इसलिए हम कह सकते हैं कि जिलेटिन और पेक्टिन के बीच महत्वपूर्ण अंतर यह है कि जिलेटिन पेप्टाइड्स और प्रोटीन का मिश्रण है जबकि पेक्टिन एक पॉलीसेकेराइड है। इसके अलावा, जब नम, जिलेटिन एक अत्यधिक चिपचिपा तरल होता है, और जब सूखा होता है, तो यह एक पारभासी, रंगहीन ठोस शीट होता है। दूसरी ओर, पेक्टिन सफेद से हल्के भूरे रंग के पाउडर के रूप में होता है। जिलेटिन और पेक्टिन के बीच एक और अंतर यह है कि पेक्टिन पौधे की उत्पत्ति का है जबकि जिलेटिन मांसाहारी मूल का है।
सारांश – जिलेटिन बनाम पेक्टिन
जिलेटिन और पेक्टिन दोनों गेलिंग एजेंट हैं। जिलेटिन और पेक्टिन के बीच महत्वपूर्ण अंतर यह है कि जिलेटिन पेप्टाइड्स और प्रोटीन का मिश्रण है, जबकि पेक्टिन एक पॉलीसेकेराइड है। जब खाद्य उत्पाद के रूप में उपयोग किया जाता है, तो यह जानना महत्वपूर्ण है कि पेक्टिन पौधे की उत्पत्ति का है जबकि जिलेटिन पशु (मांसाहारी) मूल का है।
