ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन के बीच महत्वपूर्ण अंतर यह है कि ग्लियाडिन एक प्रकार का ग्लूटेन है जो पानी में अघुलनशील है, जबकि ग्लूटेनिन एक प्रकार का ग्लूटेन है जो पानी में घुलनशील है।
ग्लूटेन एक जैव रासायनिक यौगिक है जो हम जीवित जीवों में पा सकते हैं। उदाहरण के लिए, हम पा सकते हैं कि यह यौगिक गेहूं का आटा जैसे उत्पाद हैं। ग्लूटेन दो प्रकार के होते हैं, जिन्हें ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन के नाम से जाना जाता है। ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन के बीच बुनियादी अंतर उनकी पानी में घुलनशीलता है।
ग्लियाडिन क्या है?
ग्लियाडिन एक प्रकार का ग्लूटेन प्रोटीन है जो पानी में अघुलनशील होता है। प्रोटीन का यह वर्ग गेहूं और कई अन्य अनाजों में जीनस ट्रिटिकम के भीतर मौजूद है। ग्लियाडिन एक आवश्यक घटक है जो बेकिंग प्रक्रिया के दौरान ब्रेड को ठीक से उठने की क्षमता देता है।
चित्र 01: ग्लियाडिन की संरचना
इसके अलावा, तीन मुख्य प्रकार के ग्लियाडिन हैं जैसे अल्फा-ग्लियाडिन, गामा ग्लियाडिन और ओमेगा ग्लियाडिन। सिस्टीन डोमेन के एन-टर्मिनल में अमीनो एसिड अनुक्रमों के आधार पर हम इन तीन प्रकारों को अलग और अलग कर सकते हैं। अल्फा ग्लियाडिन घटक कम सांद्रता वाले अल्कोहल में घुलनशील होते हैं। गामा ग्लियाडिन घटकों को सिस्टीन-समृद्ध ग्लियाडिन का पैतृक रूप माना जाता है, जिसमें केवल इंट्राचेन डाइसल्फ़ाइड पुल होते हैं। दूसरी ओर, ओमेगा ग्लियाडिन घटक, उच्च प्रतिशत वाले अम्लीय एसीटोनिट्राइल घटकों में घुलनशील होते हैं।
इसके अलावा, हम ग्लियाडिन्स को आंतरिक रूप से अव्यवस्थित प्रोटीन के रूप में नाम दे सकते हैं, जिसका अर्थ है कि इन यौगिकों के आकार लगातार बदलते रहते हैं, जिससे उनका अध्ययन करना मुश्किल हो जाता है।हाल के शोध अध्ययनों के अनुसार, ग्लियाडिन की प्रोटीन संरचना एक अण्डाकार आकार का अनुसरण करती है।
इसके अलावा, अन्य ग्लूटेन प्रकारों के विपरीत, ग्लियाडिन कोशिकाओं के अंदर उनकी मोनोमेरिक संरचना में होते हैं। हालांकि, ये ग्लियाडिन यौगिक अपने हाइड्रोफोबिक इंटरैक्शन के कारण कोशिकाओं के अंदर बहुलक संरचनाएं बनाने में असमर्थ हैं। हम ग्लियाडिन को प्रोलामिन के रूप में नाम दे सकते हैं जिन्हें इलेक्ट्रोफोरेटिक गतिशीलता और आइसोइलेक्ट्रिक फोकसिंग के आधार पर अलग किया जा सकता है। इसके अलावा, ग्लियाडिन अणु सक्रिय परिवहन विधि के माध्यम से आंतों की बाधा को पार कर सकते हैं।
ग्लुटेनिन क्या है?
ग्लूटेनिन एक प्रकार का ग्लूटेन है जो पानी में अघुलनशील होता है। यह गेहूं के आटे में एक प्रमुख प्रोटीन घटक है (गेहूं के आटे में प्रोटीन सामग्री का लगभग 47%)। ग्लूटेनिन घटक प्रोटीन समुच्चय होते हैं जिनमें उच्च आणविक द्रव्यमान वाले सबयूनिट होते हैं और कम आणविक द्रव्यमान वाले सबयूनिट होते हैं। इन सबयूनिट्स को इंटरमॉलिक्युलर डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड, हाइड्रोफोबिक इंटरैक्शन और अणुओं के बीच अन्य बलों द्वारा स्थिर किया जाता है।इसके अलावा, यह यौगिक गेहूं के आटे से बने आटे की मजबूती और लोच के लिए जिम्मेदार है। ब्रेड बनाने की प्रक्रिया में, ब्रेड की गुणवत्ता काफी हद तक उच्च आणविक भार ग्लूटेनिन सबयूनिट्स की संख्या और संरचना पर निर्भर करती है।
इसके अलावा, ग्लियाडिन के विपरीत, ग्लूटेन का अन्य प्रमुख रूप, ग्लूटेनिन पॉलीमेरिक रूप में पौधों की कोशिकाओं में होता है। डाइसल्फ़ाइड बंधों के कारण ग्लूटेनिन रूपों के पॉलिमर की ये विस्तारित नेटवर्क संरचना।
ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन में क्या अंतर है?
ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन दो प्रमुख प्रकार के ग्लूटेन हैं। ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन के बीच महत्वपूर्ण अंतर यह है कि ग्लियाडिन एक प्रकार का ग्लूटेन है जो पानी में अघुलनशील होता है, जबकि ग्लूटेनिन एक प्रकार का ग्लूटेन होता है जो पानी में घुलनशील होता है। इसके अलावा, ग्लियाडिन कोशिकाओं के अंदर मोनोमेरिक रूप में होता है, जबकि ग्लूटेनिन कोशिकाओं के अंदर बहुलक रूप में होता है।
निम्नलिखित इन्फोग्राफिक में ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन के बीच अंतर को सारणीबद्ध रूप में सूचीबद्ध किया गया है।
सारांश – ग्लियाडिन बनाम ग्लूटेनिन
संक्षेप में, ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन दो प्रकार के ग्लूटेन हैं। ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन के बीच महत्वपूर्ण अंतर यह है कि ग्लियाडिन एक प्रकार का ग्लूटेन है जो पानी में अघुलनशील होता है, जबकि ग्लूटेनिन एक प्रकार का ग्लूटेन होता है जो पानी में घुलनशील होता है।
