एंजाइमेटिक और नॉनजाइमेटिक ब्राउनिंग के बीच महत्वपूर्ण अंतर यह है कि एंजाइमेटिक ब्राउनिंग में पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज और कैटेचोल ऑक्सीडेज जैसे एंजाइम शामिल होते हैं जबकि नॉनजाइमेटिक ब्राउनिंग में कोई एंजाइमेटिक गतिविधि शामिल नहीं होती है।
खाद्य ब्राउनिंग का वर्णन करने में एंजाइमेटिक और नॉनजाइमेटिक ब्राउनिंग शब्द बहुत महत्वपूर्ण हैं। वे अपनी क्रिया के तंत्र के अनुसार भिन्न होते हैं। फूड ब्राउनिंग उस भोजन में होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाओं के कारण फलों और सब्जियों जैसे भोजन को भूरे रंग में बदलने की प्रक्रिया है। खाद्य उद्योग के लिए इसके कई निहितार्थ हैं, विशेष रूप से लागत के संबंध में।
एंजाइमेटिक ब्राउनिंग क्या है?
एंजाइमी ब्राउनिंग एक एंजाइम-उत्प्रेरित रासायनिक प्रतिक्रिया के कारण भोजन के भूरे होने की प्रक्रिया है जो उस भोजन में होती है। हम इसे फलों, सब्जियों और समुद्री भोजन में भी देख सकते हैं। यह भोजन के स्वाद, रंग और मूल्य को प्रभावित करता है। इन प्रतिक्रियाओं में पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज और कैटेकोल ऑक्सीडेज जैसे एंजाइम शामिल होते हैं। ये एंजाइम प्राकृतिक फिनोल से मेलेनिन और बेंजोक्विनोन बनाते हैं। इस प्रक्रिया का दूसरा नाम "भोजन का ऑक्सीकरण" है। इस प्रक्रिया के लिए ऑक्सीजन के संपर्क की आवश्यकता होती है।
चित्रा 01: एंजाइमैटिक ब्राउनिंग
फिनोल ऑक्सीडेज द्वारा क्विनोन में फिनोल के ऑक्सीकरण के साथ एंजाइमी ब्राउनिंग शुरू होती है। ये क्विनोन मजबूत इलेक्ट्रोफाइल हैं जो अन्य प्रोटीन से न्यूक्लियोफिलिक हमलों के लिए उच्च संवेदनशीलता का कारण बनते हैं।ये क्विनोन प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला के माध्यम से पोलीमराइज़ कर सकते हैं। अंततः, इसका परिणाम सतह के भोजन पर भूरे रंग के रंगद्रव्य में होता है। इसलिए, अगर हमें इस प्रक्रिया को रोकना है, तो हमें पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज गतिविधि में बाधा डालने पर ध्यान देना होगा। हालांकि, कभी-कभी इस ब्राउनिंग का सकारात्मक प्रभाव भी पड़ता है। उदाहरण के लिए, यह कॉफी, कोको बीन्स और चाय में रंग और स्वाद विकसित करता है।
गैर-एंजाइमेटिक ब्राउनिंग क्या है?
नॉनजाइमेटिक ब्राउनिंग एक रासायनिक प्रतिक्रिया के कारण भोजन के भूरे होने की प्रक्रिया है जो एक एंजाइम द्वारा उत्प्रेरित नहीं होती है। यह भोजन में भूरे रंग के रंगद्रव्य भी पैदा करता है। इस प्रतिक्रिया के दो मुख्य प्रकार हैं जैसे कारमेलाइज़ेशन और मल्लार्ड प्रतिक्रिया।
चित्र 02: गैर-एंजाइमेटिक ब्राउनिंग
कारमेलिज़ेशन में चीनी का पायरोलिसिस शामिल है।इसलिए, पौष्टिक स्वाद और भूरा रंग पाने के लिए खाना पकाने में यह प्रक्रिया उपयोगी है। इस प्रक्रिया में, वाष्पशील रसायन विशिष्ट कारमेल स्वाद का उत्पादन करते हैं। मल्लार्ड अभिक्रिया में मुक्त अमीनो अम्ल के ऐमीन समूह तथा अपचायी शर्करा के कार्बोनिल समूह के बीच रासायनिक अभिक्रिया होती है। इसके अलावा, यह प्रतिक्रिया गर्मी के अतिरिक्त होने पर होती है। चीनी विभिन्न प्रकार की गंध और स्वाद पैदा करने वाले अमीनो एसिड के साथ प्रतिक्रिया करती है। इसलिए, यह प्रतिक्रिया खाना पकाने के बाद स्वाद के उत्पादन के लिए जिम्मेदार होती है। इसके अलावा, प्रसंस्कृत भोजन के लिए कृत्रिम स्वाद पैदा करने में यह प्रतिक्रिया महत्वपूर्ण है। प्रतिक्रिया में शामिल अमीनो एसिड का प्रकार अंतिम उत्पाद के स्वाद को निर्धारित करता है।
एंजाइमेटिक और नॉनजाइमेटिक ब्राउनिंग में क्या अंतर है?
एंजाइमी ब्राउनिंग एक एंजाइम-उत्प्रेरित रासायनिक प्रतिक्रिया के कारण भोजन के भूरे होने की प्रक्रिया है जो उस भोजन में होती है। इसमें पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज और कैटेकोल ऑक्सीडेज जैसे एंजाइम शामिल हैं।इसके अलावा, यह फिनोलॉक्सिडेस द्वारा फिनोल के ऑक्सीकरण के साथ क्विनोन में शुरू होता है जिसे बाद में भूरे रंग के रंगद्रव्य देने के लिए बहुलकीकृत किया जाता है। नॉनजाइमेटिक ब्राउनिंग एक रासायनिक प्रतिक्रिया के कारण भोजन के भूरे होने की प्रक्रिया है जो एक एंजाइम द्वारा उत्प्रेरित नहीं होती है। इसमें कोई एंजाइमेटिक गतिविधि शामिल नहीं है। इसके अलावा, इसमें मुक्त अमीनो एसिड के अमीन समूह और चीनी को कम करने के कार्बोनिल समूह के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया शामिल है। नीचे दिया गया इन्फोग्राफिक एंजाइमेटिक और नॉनजाइमेटिक ब्राउनिंग के बीच अंतर को सारणीबद्ध रूप में प्रस्तुत करता है।
सारांश - एंजाइमैटिक बनाम नॉनजाइमेटिक ब्राउनिंग
फूड ब्राउनिंग एक बहुत ही महत्वपूर्ण प्रक्रिया है जिसकी चर्चा हम खाद्य उद्योग में करते हैं। यह दो मुख्य तरीकों से हो सकता है; वे एंजाइमेटिक और नॉनजाइमेटिक ब्राउनिंग हैं।एंजाइमैटिक और नॉनजाइमेटिक ब्राउनिंग के बीच महत्वपूर्ण अंतर यह है कि एंजाइमेटिक ब्राउनिंग में पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज और कैटेचोल ऑक्सीडेज जैसे एंजाइम शामिल होते हैं जबकि नॉनजाइमेटिक ब्राउनिंग में कोई एंजाइमेटिक गतिविधि शामिल नहीं होती है।
