सफेद बनाम काली मिर्च
खाना पकाने की कला इसके जड़ी-बूटियों, मसालों और अन्य मसालों के बिना कभी भी वैसी नहीं होगी, जो उपयुक्त व्यंजनों में मिश्रित होने पर स्वाद की कलियों को आनंद से भर देती है। मसालों की ऐसी ही एक किस्म है काली मिर्च जो स्वाद बढ़ाने के साथ-साथ व्यंजन में एक डंक भी डाल देती है, जिससे अच्छी तरह से काटने की जरूरत होती है। काली मिर्च दो किस्मों में उपलब्ध है; सफेद मिर्च और काली मिर्च। हालाँकि, वे वास्तव में कैसे भिन्न हैं? आइए जानते हैं।
सफेद मिर्च क्या है?
पाइपेरासी परिवार के फूलों की बेल के बीज का उत्पादन सफेद मिर्च का उपयोग विभिन्न खाद्य पदार्थों में मसाला और स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है।सफेद मिर्च का उत्पादन करने के लिए, जब जामुन पूरी तरह से पके होते हैं और लगभग एक सप्ताह की अवधि के लिए पानी में भिगोए जाते हैं, तो उन्हें तोड़ा जाता है। इस दौरान बीज के चारों ओर की त्वचा पानी में विघटित होकर अपने आप छंट जाती है। इस प्रक्रिया को रिटिंग कहा जाता है। इसके बाद, बीजों को आपस में रगड़ा जाता है, इस दौरान जो मांस बचा है उसे भी हटा दिया जाता है जिसके बाद बीज को सुखाकर पाउडर बना लिया जाता है। ज्यादातर मामलों में, बीज की बाहरी परत या मांस को हटाने का काम जैविक और रासायनिक तरीकों से किया जाता है।
सफेद मिर्च का प्रयोग ज्यादातर हल्के रंग के व्यंजन में किया जाता है, ताकि पकवान का रूप बनाए रखा जा सके। इसका उपयोग ज्यादातर हल्के रंग के चीनी व्यंजनों या हल्के रंग के सॉस, सलाद या मसले हुए आलू जैसे व्यंजनों में किया जाता है।
काली मिर्च क्या है?
काली मिर्च भी Piperaceae कुल की फूल वाली बेल से प्राप्त की जाती है। काली मिर्च का उत्पादन करने के लिए, अभी भी कच्ची मिर्च के ड्रुप्स को तोड़ा जाता है, जबकि वे अभी भी हरे होते हैं।अनावश्यक त्वचा और मांस के इन बूंदों को साफ करने के लिए, फिर उन्हें गर्म पानी में उबाला जाता है, जहां गर्मी बीज की दीवारों को तोड़ देती है, जिससे ब्राउनिंग एंजाइम की प्रक्रिया तेज हो जाती है, एक प्रभाव जो सुखाने की प्रक्रिया के दौरान देखा जाता है।. इन बीजों को या तो धूप या मशीन द्वारा सुखाया जाता है, जिसके दौरान बीज के चारों ओर की शेष त्वचा और मांस, गर्मी में सिकुड़ने के बाद, ड्रूप के चारों ओर काली परतों में बस जाता है, जिससे यह झुर्रीदार रूप देता है। फिर इनका पाउडर बनाया जा सकता है या विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में इस्तेमाल किया जा सकता है।
काली मिर्च और सफेद मिर्च में क्या अंतर है?
पाइपेरेसी परिवार की एक ही बेल से सफेद और काली मिर्च दोनों प्राप्त होती हैं। रंग अंतर दोनों के बीच सबसे स्पष्ट अंतर है। अपने नाम के अनुरूप, सफेद मिर्च सफेद रंग की होती है जबकि काली मिर्च गहरे भूरे रंग की होती है, जो काले रंग की होती है। हालाँकि, दोनों की तैयारी के तरीके भी काफी भिन्न हैं।
• हल्के रंग के व्यंजनों में सफेद मिर्च का उपयोग किया जाता है, जहां पकवान के मलिनकिरण से बचा जाना चाहिए।
• सफेद मिर्च पैदा करने के लिए, जामुन पूरी तरह से पकने पर, जब त्वचा या तो लाल या पीली होती है, तोड़ा जाता है। काली मिर्च प्राप्त करने के लिए, जामुन को तब तोड़ना चाहिए जब वे कच्चे और अभी भी हरे रंग के हों।
• एक बार तोड़ने के बाद, सफेद मिर्च बेरीज को एक प्रक्रिया के अधीन किया जाता है जिसे रेटिंग कहा जाता है। यह वह जगह है जहां उन्हें लगभग एक सप्ताह तक पानी में भिगोया जाता है जब तक कि आसपास की त्वचा खराब न हो जाए, त्वचा और बेरी के मांस को पूरी तरह से हटा दें। हालांकि, काली मिर्च प्राप्त करने के लिए, त्वचा और मांस को बीज पर ही छोड़ दिया जाता है। काली मिर्च के ड्राप को कुछ देर के लिए गर्म पानी में उबाला जाता है, जिसके बाद उन्हें सुखाया जाता है, जिसके दौरान त्वचा और मांस सिकुड़ जाता है और बीज के चारों ओर काली सिलवटों में फोल्ड हो जाता है।
• सफेद मिर्च की तुलना में काली मिर्च स्वाद और सुगंध में ज्यादा मजबूत होती है। यह काली मिर्च पर त्वचा और मांस की उपस्थिति के कारण होता है।
• ऊपर बताए गए कारणों से भी, काली मिर्च में अधिक आवश्यक स्प्रिट और तेल होते हैं, जिसके कारण काली मिर्च का उपयोग ज्यादातर सौंदर्य उत्पादों के साथ-साथ औषधीय प्रथाओं के लिए भी किया जाता है।
• काली और सफेद मिर्च दोनों का उपयोग दर्द, पेट खराब, खुजली आदि जैसी स्थितियों के इलाज के लिए किया जाता है। हालांकि, मलेरिया और हैजा के इलाज के लिए सफेद मिर्च का उपयोग आमतौर पर किया जाता है, जबकि काली मिर्च का ज्यादातर उपयोग किया जाता है। ब्रोंकाइटिस के इलाज के लिए।
• काली मिर्च की तुलना में सफेद पिसी काली मिर्च काफी महंगी होती है।
• सफेद मिर्च पूर्वी एशियाई समुदाय में लोकप्रिय है। काली मिर्च दक्षिण पूर्व एशियाई बाजारों में अधिक लोकप्रिय है।
