कैसीन बनाम मट्ठा
दूध सफेद रंग का तरल होता है जिसमें ढेर सारे पोषक तत्व होते हैं। यह स्तनधारियों की स्तन ग्रंथियों से उत्पन्न होता है और युवा स्तनपायी के विकास के लिए आवश्यक सभी आवश्यक पोषक तत्वों की आपूर्ति करता है। इसकी संरचना जानवर से जानवर में भिन्न होती है। आम तौर पर दूध में दूध प्रोटीन, चीनी, वसा, विटामिन, खनिज आदि होते हैं।
कैसीन
कैसीन दूध में पाए जाने वाले प्रमुख प्रोटीनों में से एक है। यह वास्तव में प्रोटीन का एक परिवार है। वे आमतौर पर स्तनधारी दूध में पाए जाते हैं। गाय के दूध में 80% तक कैसिइन होता है, लेकिन मानव दूध में यह लगभग 20 से 45% होता है।
कैसीन प्रोटीन फॉस्फोप्रोटीन होते हैं।कैसिइन में बड़ी संख्या में प्रोलाइन अमीनो एसिड होते हैं जो परस्पर क्रिया नहीं करते हैं, और उनके पास डाइसल्फ़ाइड बांड नहीं होते हैं। इसलिए, कैसिइन में एक अच्छी तृतीयक संरचना नहीं होती है। यह अधिक हाइड्रोफोबिक है; इसलिए, पानी में अच्छी तरह से नहीं घुलता है। चूंकि यह एक फॉस्फोप्रोटीन है, इसमें फॉस्फेट समूह हैं; इसलिए, यह दूध को नकारात्मक चार्ज देता है। कैसिइन का आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु 4.6 है। इसीलिए जब दूध में अम्ल मिलाया जाता है, तो कैसिइन अवक्षेपित हो जाता है।
मट्ठा
दही, पनीर या कैसिइन के उत्पादन के बाद मट्ठा एक उप-उत्पाद है। जब दही बन रहा होता है, तो उसका कुछ भाग दही हो जाता है, और दूध का सीरम बचा रहता है। रेनेट या एक अम्लीय पदार्थ जो खाने योग्य है, जोड़कर दही जमाने की प्रक्रिया को प्रेरित किया जाता है। यह दूध सीरम मट्ठा के रूप में जाना जाता है।
मट्ठा एक पानी जैसा पदार्थ है और कभी-कभी नीले रंग का होता है। मट्ठा किसी भी प्रकार के पशु दूध से बनाया जा सकता है। मट्ठा कई मायनों में उपयोगी है, और इसका व्यावसायिक लाभ है। इसका उपयोग मानव उपभोग के लिए विभिन्न उत्पादों जैसे रिकोटा, ब्राउन चीज़ के उत्पादन के लिए किया जाता है।इसे तैयार करते समय कुछ खाद्य पदार्थों में भी मिलाया जाता है।
दूध में कई प्रोटीन होते हैं। कैसिइन दूध में प्रमुख प्रोटीनों में से एक है। जब दूध से कैसिइन को हटा दिया जाता है, तो शेष प्रोटीन को व्हे प्रोटीन के रूप में जाना जाता है। मट्ठा में ये मट्ठा प्रोटीन होते हैं। यह गाय के दूध का लगभग 20% (लगभग 80% कैसिइन है)। मानव दूध में लगभग 60% व्हे प्रोटीन होता है। तो व्हे प्रोटीन दूध में प्राकृतिक रूप से पाया जाता है। इसमें कई गोलाकार प्रोटीन होते हैं। वे बीटा लैक्टोग्लोबुलिन, अल्फा लैक्टलबुमिन, सीरम एल्ब्यूमिन और इम्युनोग्लोबुलिन हैं।
चूंकि व्हे प्रोटीन में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, इसलिए यह अमीनो एसिड का अनुशंसित आहार पूरक है। यह शाखित श्रृंखला अमीनो एसिड का भी एक अच्छा स्रोत है। यह हृदय रोगों, कैंसर और मधुमेह के जोखिम को कम करने का एक फायदा है। प्रोटीन के अलावा, मट्ठा में विटामिन, लैक्टोज, खनिज और थोड़ी मात्रा में वसा होता है।
कैसीन और व्हे
