एमाइलोज बनाम एमाइलोपेक्टिन
स्टार्च एक कार्बोहाइड्रेट है जिसे पॉलीसेकेराइड के रूप में वर्गीकृत किया गया है। जब दस या अधिक संख्या में मोनोसैकेराइड ग्लाइकोसिडिक बंधों से जुड़ते हैं, तो उन्हें पॉलीसेकेराइड के रूप में जाना जाता है। पॉलीसेकेराइड बहुलक होते हैं और इसलिए, एक बड़ा आणविक भार होता है, आमतौर पर 10000 से अधिक। मोनोसेकेराइड इस बहुलक का मोनोमर है। एक एकल मोनोसैकेराइड से बने पॉलीसेकेराइड हो सकते हैं और इन्हें होमोपॉलीसेकेराइड के रूप में जाना जाता है। इन्हें मोनोसैकेराइड के प्रकार के आधार पर भी वर्गीकृत किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, यदि मोनोसैकेराइड ग्लूकोज है, तो मोनोमेरिक इकाई को ग्लूकेन कहा जाता है।स्टार्च उसी तरह एक ग्लूकेन है। जिस तरह से ग्लूकोज अणु एक दूसरे से जुड़ते हैं, उसके आधार पर स्टार्च में शाखित और अशाखित भाग होते हैं। मोटे तौर पर कहा जाता है कि स्टार्च एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन से बना होता है जो ग्लूकोज की बड़ी श्रृंखलाएं होती हैं।
एमाइलोज
यह स्टार्च का एक हिस्सा है, और यह एक पॉलीसेकेराइड है। डी-ग्लूकोज अणु एमाइलोज नामक एक रैखिक संरचना बनाने के लिए एक दूसरे से जुड़े होते हैं। बड़ी मात्रा में ग्लूकोज अणु एमाइलोज अणु बनाने में भाग ले सकते हैं। यह संख्या 300 से लेकर कई हजार तक हो सकती है। जब डी-ग्लूकोज अणु चक्रीय रूप में होते हैं, तो नंबर 1 कार्बन परमाणु एक अन्य ग्लूकोज अणु के 4वें कार्बन परमाणु के साथ एक ग्लाइकोसिडिक बंधन बना सकता है। इसे α-1, 4-ग्लाइकोसिडिक बंधन कहा जाता है। इस जुड़ाव के कारण एमाइलोज ने एक रैखिक संरचना प्राप्त की है। एमाइलोज के तीन रूप हो सकते हैं। एक अव्यवस्थित अनाकार रूप है, और दो अन्य पेचदार रूप हैं। एक एमाइलोज श्रृंखला दूसरी एमाइलोज श्रृंखला या किसी अन्य हाइड्रोफोबिक अणु जैसे एमाइलोपेक्टिन, फैटी एसिड, सुगंधित यौगिक, आदि के साथ बंध सकती है।जब केवल एमाइलोज एक संरचना में होता है, तो इसे कसकर पैक किया जाता है क्योंकि उनकी शाखाएं नहीं होती हैं। तो संरचना की कठोरता अधिक है।
एमाइलोज स्टार्च की संरचना का 20-30% हिस्सा बनाता है। एमाइलोज पानी में अघुलनशील है। एमाइलोज भी स्टार्च की अघुलनशीलता का कारण है। यह एमाइलोपेक्टिन के क्रिस्टलीयता को भी कम करता है। पौधों में, एमाइलोज ऊर्जा भंडारण के रूप में कार्य कर रहा है। जब एमाइलोज को माल्टोज के रूप में छोटे कार्बोहाइड्रेट रूपों में अवक्रमित किया जाता है, तो उन्हें ऊर्जा के स्रोत के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। स्टार्च के लिए आयोडीन परीक्षण करते समय, आयोडीन अणु एमाइलोज की पेचदार संरचना में फिट होते हैं, इसलिए गहरा बैंगनी/नीला रंग देते हैं।
एमाइलोपेक्टिन
एमाइलोपेक्टिन एक अत्यधिक शाखित पॉलीसेकेराइड है जो स्टार्च का भी एक हिस्सा है। 70-80% स्टार्च में एमाइलोपेक्टिन होता है। एमाइलोज की तरह, कुछ ग्लूकोज अणु α-1, 4-ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड से जुड़े होते हैं जो एमाइलोपेक्टिन की एक रैखिक संरचना बनाते हैं। हालांकि, कुछ बिंदुओं पर α-1, 6-ग्लाइकोसिडिक बांड भी बनते हैं।इन बिंदुओं को शाखा बिंदु के रूप में जाना जाता है। हर 24 से 30 ग्लूकोज यूनिट में ब्रांचिंग हो रही है। 2,000 से 200,000 ग्लूकोज इकाइयाँ एकल एमाइलोपेक्टिन अणु के निर्माण में भाग ले रही हैं। इस वजह से, एमाइलोपेक्टिन की शाखाओं की कठोरता कम होती है, और यह पानी में घुलनशील होता है। एमाइलोपेक्टिन को एंजाइमों का उपयोग करके आसानी से नीचा दिखाया जा सकता है। यह एक पादप ऊर्जा भंडारण अणु है और ऊर्जा का स्रोत भी है।
एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन में क्या अंतर है?
• एमाइलोपेक्टिन एक शाखित पॉलीसेकेराइड है और एमाइलोज एक रैखिक पॉलीसेकेराइड है।
• एमाइलोज बनाने में केवल α-1, 4-ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड भाग ले रहे हैं, लेकिन एमाइलोपेक्टिन में α-1, 4-ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड और α-1, 6-ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड दोनों होते हैं।
• एमाइलोज एमाइलोपेक्टिन की तुलना में कठोर होता है।
• एमाइलोज एमाइलोपेक्टिन की तुलना में कम आसानी से पचता है।
• एमाइलोपेक्टिन पानी में घुलनशील है जबकि एमाइलोज नहीं है।
• स्टार्च में 20-30% संरचना एमाइलोज से बनी होती है, जबकि 70-80% एमाइलोपेक्टिन से बनी होती है।
