मुख्य अंतर - पाश्चुरीकृत बनाम बिना पाश्चुरीकृत दूध
पाश्चुरीकृत और बिना पाश्चुरीकृत दूध के अंतर पर विस्तार से चर्चा करने से पहले, आइए पहले पाश्चुरीकृत शब्द का अर्थ देखें। दूध शिशुओं के लिए प्राथमिक भोजन स्रोत है, और इसे स्तनधारियों के स्तन ग्रंथियों द्वारा निर्मित एक सफेद तरल के रूप में परिभाषित किया जा सकता है। दूध में सभी प्रमुख पोषक तत्व होते हैं जैसे कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा, खनिज और विटामिन। पोषक तत्वों से भरपूर होने के कारण, यह माइक्रोबियल खराब होने के लिए अतिसंवेदनशील है। इस प्रकार, उनके रोगजनक माइक्रोबियल भार को नष्ट करने के लिए कच्चे दूध को अक्सर पास्चुरीकृत किया जाता है। इस पाश्चुरीकृत दूध को लंबे जीवन वाले दूध के रूप में भी जाना जाता है।पाश्चराइज्ड दूध और बिना पाश्चुरीकृत दूध के बीच महत्वपूर्ण अंतर यह है कि पाश्चुरीकृत दूध को लंबे समय तक रेफ्रिजेरेटेड परिस्थितियों में संग्रहीत किया जा सकता है जबकि बिना पाश्चुरीकृत दूध को विस्तारित अवधि के लिए नहीं रखा जा सकता है। दूसरे शब्दों में, पास्चुरीकृत दूध की शेल्फ लाइफ अनपश्चुरीकृत दूध की तुलना में अधिक होती है। हालाँकि यह पाश्चुरीकृत और बिना पाश्चुरीकृत दूध के बीच महत्वपूर्ण अंतर है, लेकिन उनके बीच पोषण और ऑर्गेनोलेप्टिक गुण भी भिन्न हो सकते हैं। इसलिए, स्वास्थ्यवर्धक विकल्पों का चयन करने के लिए पाश्चुरीकृत और बिना पाश्चुरीकृत दूध के बीच अंतर की पहचान करना महत्वपूर्ण है। इस लेख में, आइए पाश्चुरीकृत और बिना पाश्चुरीकृत दूध के बीच के अंतर को उनके पोषक तत्वों और संवेदी मापदंडों के संदर्भ में विस्तृत करें।
पाश्चुरीकृत दूध क्या है?
पाश्चराइजेशन एक हीटिंग प्रक्रिया है जो दूध को एक निश्चित तापमान पर एक निश्चित समय के लिए गर्म करके हानिकारक बैक्टीरिया को नष्ट कर देती है। दूसरे शब्दों में, पाश्चुरीकृत दूध दूध का एक रूप है जिसे किसी भी हानिकारक रोगजनक सूक्ष्म जीवों (जैसे।ई. कोलाई, साल्मोनेला और लिस्टेरिया) जो कच्चे दूध में मौजूद हो सकते हैं। पाश्चुरीकृत दूध को तब सड़न रोकने वाली स्थितियों जैसे टेट्रा पैकेज्ड दूध या कांच की बोतलबंद दूध के तहत बाँझ कंटेनरों में पैक किया जाता है। इस प्रक्रिया का आविष्कार फ्रांसीसी वैज्ञानिक लुई पाश्चर ने उन्नीसवीं शताब्दी के दौरान किया था। हीट-ट्रीटेड दूध का लक्ष्य मानव उपभोग के लिए सुरक्षित दूध का उत्पादन करना और इसके शेल्फ जीवन में सुधार करना है। इस प्रकार, हीट-ट्रीटेड दूध/पाश्चुरीकृत दूध की शेल्फ लाइफ लंबी होती है (जैसे यूएचटी पाश्चुरीकृत दूध लगभग 6 महीने तक स्टोर किया जा सकता है)। पाश्चराइजेशन गर्मी उपचार का एक अधिक लोकप्रिय तरीका है जिसका उपयोग लंबे जीवन वाले दूध के उत्पादन के लिए किया जाता है। लेकिन पाश्चुरीकृत दूध को प्रशीतित परिस्थितियों में संग्रहित किया जाना चाहिए क्योंकि यह गर्मी उपचार रोगजनक सूक्ष्मजीवों के बीजाणुओं को नष्ट करने के लिए पर्याप्त नहीं है। यह संसाधित पाश्चुरीकृत दूध संपूर्ण, अर्ध-स्किम्ड या स्किम्ड उत्पाद श्रेणियों में उपलब्ध है। हालांकि, गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप स्वाद और रंग जैसे ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में परिवर्तन होता है और दूध की पोषण गुणवत्ता में भी थोड़ी कमी आती है।
बिना पाश्चुरीकृत दूध क्या है?
बिना पाश्चुरीकृत दूध को गाय, भेड़, ऊंट, भैंस या बकरी से प्राप्त कच्चे दूध के रूप में भी जाना जाता है जिसे आगे संसाधित (पाश्चुरीकृत) नहीं किया गया है। इस ताजा और बिना पाश्चुरीकृत दूध में खतरनाक सूक्ष्मजीव हो सकते हैं और उनके बीजाणु जैसे साल्मोनेला, ई. कोलाई और लिस्टेरिया, कई खाद्य जनित बीमारियों के लिए जिम्मेदार हैं। इस प्रकार, बिना पाश्चुरीकृत दूध माइक्रोबियल खराब होने के लिए अतिसंवेदनशील होता है क्योंकि दूध कई पोषक तत्वों से भरपूर होता है जो माइक्रोबियल विकास और प्रजनन के लिए आवश्यक होते हैं। इसके अलावा, बिना पाश्चुरीकृत दूध में बैक्टीरिया मुख्य रूप से कमजोर प्रतिरक्षा गतिविधियों वाले व्यक्तियों, वृद्ध वयस्कों, गर्भवती महिलाओं और शिशुओं के लिए असुरक्षित हो सकते हैं।दुनिया भर में विपणन योग्य पैकेज्ड कच्चे दूध के कानून और नियमन अलग-अलग हैं। कुछ देशों में, बिना पाश्चुरीकृत दूध की बिक्री पूरी तरह/आंशिक रूप से प्रतिबंधित है। हालांकि, बिना पाश्चुरीकृत दूध का निर्माण अच्छी स्वास्थ्यकर प्रथाओं और जोखिम प्रबंधन कार्यक्रमों के तहत किया जाता है, लेकिन यह किसी भी तापमान संबंधी प्रसंस्करण (जैसे गर्मी उपचार) के संपर्क में नहीं आया है जो दूध की संवेदी या पोषण गुणवत्ता या किसी भी विशेषता को बदलता है। इसके अलावा, बिना पाश्चुरीकृत दूध उत्पाद एक डेयरी उत्पाद है जिसे किसी भी प्रकार के रोगजनक सूक्ष्मजीव उन्मूलन कदम प्रदान नहीं किया गया है। इसलिए, गर्मी से उपचारित दूध या पाश्चुरीकृत दूध की तुलना में बिना पाश्चुरीकृत दूध का शेल्फ जीवन बहुत सीमित होता है (24 घंटे से अधिक नहीं)।
पाश्चुरीकृत और बिना पाश्चुरीकृत दूध में क्या अंतर है?
पाश्चुरीकृत और बिना पाश्चुरीकृत दूध की परिभाषा
पाश्चुरीकृत दूध: पाश्चुरीकृत दूध दूध का एक रूप है जिसे किसी भी हानिकारक रोगजनक सूक्ष्म जीवों को नष्ट करने के लिए उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है।
बिना पाश्चुरीकृत दूध: गाय, भेड़, ऊंट, भैंस या बकरी से प्राप्त कच्चा दूध है जिसे आगे संसाधित नहीं किया गया है।
पाश्चुरीकृत और बिना पाश्चुरीकृत दूध के गुण
शेल्फ-लाइफ
बिना पाश्चुरीकृत दूध: इसकी शेल्फ लाइफ पाश्चुरीकृत दूध से कम होती है या इसकी शेल्फ लाइफ बहुत सीमित होती है।
पाश्चुरीकृत दूध: पाश्चुरीकृत दूध की शेल्फ लाइफ लंबी होती है। (उदाहरण के लिए, यूएचटी पाश्चुरीकृत दूध प्रशीतन की स्थिति में लगभग 6 महीने की शेल्फ लाइफ रखता है)
किलाबंदी
बिना पाश्चुरीकृत दूध: यह पोषक तत्वों से भरपूर नहीं होता है।
पाश्चुरीकृत दूध: पाश्चुरीकरण प्रक्रिया के दौरान पोषक तत्वों के नुकसान की भरपाई के लिए इसे अक्सर खनिजों और विटामिनों के साथ मजबूत किया जाता है।
प्रसंस्करण चरण
पाश्चुरीकृत दूध: आमतौर पर इसका सेवन होमोजेनाइजेशन के बाद किया जाता है।
पाश्चुरीकृत दूध: दूध के पाश्चुरीकरण के दौरान विभिन्न प्रसंस्करण चरण शामिल होते हैं।
गर्मी उपचार के आधार पर वर्गीकरण
बिना पाश्चुरीकृत दूध: गर्मी उपचार का उपयोग नहीं किया जाता है।
पाश्चुरीकृत दूध: दूध को तीन अलग-अलग चरणों में पाश्चुरीकृत किया जा सकता है। वे अल्ट्रा-हाई टेम्प (यूएचटी), हाई-टेम्परेचर शॉर्ट-टाइम (एचटीएसटी) और लो-टेम्पल लॉन्ग-टाइम (एलटीएलटी) हैं।
UHT दूध को 275°F से अधिक तापमान पर दो सेकंड से अधिक समय तक गर्म किया जाता है और सड़न रोकनेवाला टेट्रा पैक कंटेनर में पैक किया जाता है। HTST दूध को कम से कम 15 सेकंड के लिए 162°F तक गर्म किया जाता है। यह पाश्चुरीकरण की सबसे आम तकनीक है जिसका उपयोग बड़े पैमाने के वाणिज्यिक डेयरी उद्योग में किया जाता है। LTLT दूध को कम से कम 30 मिनट के लिए 145°F पर गर्म किया जाता है। यह घर में या छोटी डेयरियों में इस्तेमाल होने वाली पाश्चुरीकरण की सबसे आम तकनीक है।
फॉस्फेट सामग्री
पाश्चुरीकृत दूध: इसमें फॉस्फेट होता है जो कैल्शियम के अवशोषण के लिए आवश्यक होता है।
पाश्चुरीकृत दूध: पाश्चुरीकरण प्रक्रिया के दौरान फॉस्फेट की मात्रा नष्ट हो जाती है।
लाइपेज सामग्री
बिना पाश्चुरीकृत दूध: बिना पाश्चुरीकृत दूध में लाइपेज होता है जो वसा के पाचन के लिए आवश्यक होता है।
पाश्चुरीकृत दूध: पाश्चुरीकरण प्रक्रिया के दौरान लाइपेज की मात्रा नष्ट हो जाती है।
इम्युनोग्लोबुलिन सामग्री
बिना पाश्चुरीकृत दूध: बिना पाश्चुरीकृत दूध में इम्युनोग्लोबुलिन होता है जो शरीर को संक्रामक रोगों से बचाता है।
पाश्चुरीकृत दूध: पाश्चुरीकरण प्रक्रिया के दौरान इम्युनोग्लोबुलिन सामग्री नष्ट हो जाती है।
लैक्टेज पैदा करने वाले बैक्टीरिया
बिना पाश्चुरीकृत दूध: बिना पाश्चुरीकृत दूध में लैक्टेज पैदा करने वाले बैक्टीरिया होते हैं जो लैक्टोज के पाचन में मदद करते हैं।
पाश्चुरीकृत दूध: पाश्चराइजेशन प्रक्रिया के दौरान लैक्टेज पैदा करने वाले बैक्टीरिया नष्ट हो जाते हैं।
प्रोबायोटिक बैक्टीरिया
बिना पाश्चुरीकृत दूध: बिना पाश्चुरीकृत दूध में प्रोबायोटिक बैक्टीरिया होते हैं जो प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करते हैं।
पाश्चुरीकृत दूध: पाश्चुरीकरण प्रक्रिया के दौरान प्रोबायोटिक बैक्टीरिया नष्ट हो जाते हैं।
प्रोटीन सामग्री
अपाश्चुरीकृत दूध: बिना पाश्चुरीकृत दूध में प्रोटीन की मात्रा को विकृत नहीं किया जाता है।
पाश्चुरीकृत दूध: पाश्चुरीकरण प्रक्रिया के दौरान प्रोटीन की मात्रा विकृत हो जाती है।
विटामिन और खनिज सामग्री
बिना पाश्चुरीकृत दूध: बिना पाश्चुरीकृत दूध में विटामिन और खनिज की मात्रा 100% होती है।
पाश्चुरीकृत दूध: विटामिन ए, डी और बी-12 की कमी हो जाती है। कैल्शियम को बदला जा सकता है, और आयोडीन को गर्मी से नष्ट किया जा सकता है।
ऑर्गनोलेप्टिक गुण
अपाश्चुरीकृत दूध: इस प्रक्रिया में ऑर्गेनोलेप्टिक गुण नहीं बदलते हैं।
पाश्चुरीकृत दूध: पाश्चुरीकरण प्रक्रिया के दौरान ऑर्गेनोलेप्टिक गुण बदल सकते हैं (रंग और/या स्वाद में परिवर्तन) (उदाहरण के लिए पाश्चुरीकृत दूध उत्पादों में पका हुआ स्वाद देखा जा सकता है)
उपलब्ध फॉर्म
बिना पाश्चुरीकृत दूध: बिना पाश्चुरीकृत दूध केवल तरल रूप में ही उपलब्ध होता है।
पाश्चुरीकृत दूध: अलग-अलग लंबे जीवन वाले दूध के उत्पादन के तरीके और उनकी वसा सामग्री के अनुसार अलग-अलग होते हैं। यूएचटी दूध पूरी, अर्ध-स्किम्ड और स्किम्ड किस्मों में उपलब्ध है
सूक्ष्मजीवों की उपलब्धता
अपाश्चुरीकृत दूध: बिना पाश्चुरीकृत दूध में साल्मोनेला, ई. कोलाई और लिस्टेरिया जैसे रोगजनक बैक्टीरिया और उनके बीजाणु हो सकते हैं जो कई खाद्य जनित बीमारियों के लिए जिम्मेदार होते हैं।
पाश्चुरीकृत दूध: पाश्चुरीकृत दूध में रोगजनक बैक्टीरिया नहीं होते हैं, लेकिन रोगजनक बैक्टीरिया के बीजाणु होते हैं। इसलिए, यदि उत्पाद माइक्रोबियल विकास के संपर्क में है तो वांछनीय पर्यावरण की स्थिति दूध रोगजनक बैक्टीरिया के बीजाणुओं से उत्पन्न रोगजनक बैक्टीरिया से दूषित हो सकता है।
खाद्य जनित बीमारियां
अपाश्चुरीकृत दूध: बिना पाश्चुरीकृत दूध कई खाद्य जनित बीमारियों के लिए जिम्मेदार है।
पाश्चुरीकृत दूध: पाश्चुरीकृत दूध कई खाद्य जनित बीमारियों के लिए जिम्मेदार नहीं है।
खपत के आंकड़े
अपाश्चुरीकृत दूध: अधिकांश देशों में, कच्चा दूध कुल दूध की खपत का केवल एक बहुत छोटा अंश होता है।
पाश्चुरीकृत दूध: अधिकांश देशों में, पाश्चुरीकृत दूध कुल दूध की खपत के एक बहुत बड़े हिस्से का प्रतिनिधित्व करता है।
सिफारिश
अपाश्चुरीकृत दूध: दुनिया में कई स्वास्थ्य एजेंसियां दृढ़ता से अनुशंसा करती हैं कि समुदाय कच्चे दूध या कच्चे दूध उत्पादों का सेवन न करें।
पाश्चुरीकृत दूध: दुनिया की कई स्वास्थ्य एजेंसियों की सलाह है कि समुदाय पाश्चुरीकृत दूध उत्पादों का सेवन कर सकता है।
निष्कर्ष के रूप में, लोगों का मानना है कि कच्चा दूध एक सुरक्षित स्वास्थ्यवर्धक विकल्प है क्योंकि पाश्चुरीकृत दूध आमतौर पर विभिन्न ताप उपचारों से गुजरता है, जिसके परिणामस्वरूप दूध के कुछ ऑर्गेनोलेप्टिक और पोषण संबंधी गुणवत्ता मापदंडों का विनाश होता है। हालांकि, पोषण के दृष्टिकोण से, कच्चा दूध सबसे अच्छा है, फिर भी पाश्चुरीकृत दूध मानव उपभोग के लिए सुरक्षित है।इस प्रकार, दैनिक उपभोग के लिए पाश्चुरीकृत दूध की सिफारिश की जा सकती है।
