साबुत आटा वह आटा है जो साबुत अनाज से पिसा जाता है जबकि सभी उद्देश्य आटा भूरे रंग के आवरण को हटाकर गेहूं के दानों से बनाया जाता है। यह पूरे गेहूं के आटे और सभी उद्देश्य के आटे के बीच महत्वपूर्ण अंतर है।
इन दोनों तरह के आटे का इस्तेमाल आमतौर पर बेकिंग में किया जाता है। हालांकि गेहूं का दाना दोनों का स्रोत है, लेकिन पूरे गेहूं के आटे और सभी उद्देश्य के आटे में काफी अंतर है। इसके अलावा, लोग पूरे गेहूं के आटे को सभी प्रकार के आटे की तुलना में अधिक पौष्टिक मानते हैं क्योंकि इसमें साबुत अनाज होता है। इन अंतरों में वे गुण शामिल हैं जो वे पके हुए उत्पादों के साथ-साथ उनके पोषण मूल्य को देते हैं।
गेहूं का आटा क्या है?
साबुत आटा वह आटा है जो साबुत अनाज से बनता है और इसमें गेहूं की गुठली के सभी घटक होते हैं। यह गेहूं के पूरे अनाज को पीसकर या मैश करके बनाया जाता है। नाम में 'संपूर्ण' शब्द इंगित करता है कि इस आटे में अनाज के सभी भाग होते हैं, यानी चोकर, रोगाणु और एंडोस्पर्म। चूंकि आटे में अनाज के सभी भाग होते हैं, इसलिए इसकी बनावट, भूरे रंग की होती है।
गेहूं के आटे का उपयोग ब्रेड और अन्य बेक किए गए सामानों को सेंकने के लिए किया जा सकता है। हालांकि, यह आमतौर पर पके हुए माल में मुख्य घटक नहीं है। कुछ लोग इस आटे को अन्य परिष्कृत, सफेद आटे के साथ मिलाना पसंद करते हैं।
चित्र 01: गेहूं की रोटी
इसके अलावा, साबुत गेहूं का आटा रिफाइंड सफेद आटे की तुलना में अधिक पौष्टिक होता है। यह कैल्शियम, आयरन और फाइबर से भरपूर होता है। हालांकि, पूरी गेहूं की रोटी का शेल्फ जीवन तुलनात्मक रूप से कम है।
ऑल पर्पस आटा क्या है?
भूरे रंग के आवरण को हटाकर गेहूं के दानों से मैदा बनाया जाता है। इसे मैदा या मैदा के नाम से भी जाना जाता है। पूरे गेहूं के आटे के विपरीत, सभी उद्देश्य का आटा सफेद और पाउडर होता है, जो कि दानेदार होता है।
चूंकि सभी उद्देश्य के आटे में अनाज के सभी भाग नहीं होते हैं (इसमें केवल गेहूं के दाने का एंडोस्पर्म होता है), इसका पोषण मूल्य कम होता है। इसमें विरंजन प्रक्रिया के दौरान जोड़े गए विभिन्न रसायन भी हो सकते हैं।
चित्र 02: आटा
ऑल पर्पस मैदा में मध्यम ग्लूटेन की मात्रा लगभग 12% होती है। यह इसे ब्रेड, कुकीज, पेस्ट्री और केक सहित बेकिंग की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए उपयुक्त बनाता है। हालांकि, अधिकांश पेशेवर बेकर सभी उद्देश्य के आटे का उपयोग नहीं करते हैं; इसके बजाय, वे जो बना रहे हैं, उसके आधार पर वे केक के आटे, पेस्ट्री के आटे या ब्रेड के आटे का उपयोग करते हैं।
पूरे गेहूं के आटे और सभी उद्देश्य के आटे के बीच समानताएं क्या हैं
- गेहूं का आटा और सभी प्रकार का आटा गेहूं के दानों से बनाया जाता है।
- इन दोनों का उपयोग बेकिंग में किया जाता है।
पूरे गेहूं के आटे और सभी उद्देश्य के आटे में क्या अंतर है?
साबुत आटा वह आटा है जो साबुत अनाज से पिसा जाता है जबकि सभी उद्देश्य आटा भूरे रंग के आवरण को हटाकर गेहूं के दानों से बनाया जाता है। इस प्रकार, पहले में गेहूं की गुठली के सभी घटक होते हैं जबकि बाद में केवल एंडोस्पर्म होता है। नतीजतन, पूरे गेहूं का आटा सभी उद्देश्य के आटे की तुलना में अधिक पौष्टिक होता है। इसके अलावा, पूरे गेहूं के आटे का रंग भूरा होता है जबकि मैदा में ऐसा नहीं होता है।
हालांकि, पूरे गेहूं का आटा पके हुए उत्पादों को एक सघन और भारी बनावट देता है। इसके विपरीत, सभी उद्देश्य वाला आटा, पके हुए माल को एक नरम और हल्का बनावट देता है। फिर भी, हो सकता है कि सभी प्रकार का आटा पूरे गेहूं के आटे की तरह स्वस्थ न हो क्योंकि इसमें ऐसे रसायन होते हैं जो ब्लीचिंग में मदद करते हैं।
सारांश – पूरे गेहूं का आटा बनाम सभी उद्देश्य का आटा
गेहूं का आटा और मैदा दो तरह का आटा गेहूं के दानों से बनता है। पूरे गेहूं के आटे और सभी उद्देश्य के आटे के बीच का अंतर उनकी संरचना से उत्पन्न होता है; पूर्व में पूरा कर्नेल होता है जबकि बाद वाला नहीं होता है। यह आटे के गुणों और पोषण सामग्री को प्रभावित करता है।
