मुख्य अंतर - लंबे जीवन दूध बनाम ताजा दूध
लंबे जीवन दूध और ताजे दूध के बीच मुख्य अंतर यह है कि लंबे जीवन वाले दूध में कच्चे/ताजे दूध की तुलना में अधिक शेल्फ जीवन होता है। इसके अलावा, लंबे जीवन वाले दूध और ताजे दूध के बीच पोषण और ऑर्गेनोलेप्टिक गुण भी भिन्न हो सकते हैं।
शिशुओं के लिए दूध प्राथमिक खाद्य स्रोत है, और इसे स्तनधारियों के स्तन ग्रंथियों द्वारा निर्मित एक सफेद तरल के रूप में परिभाषित किया जा सकता है। दूध में कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा, खनिज और विटामिन जैसे सभी प्रमुख पोषक तत्व होते हैं। पोषक तत्वों से भरपूर होने के कारण, यह माइक्रोबियल खराब होने के लिए अतिसंवेदनशील है।इस प्रकार, उनके प्रारंभिक माइक्रोबियल भार को नष्ट करने के लिए कच्चे दूध को अक्सर निष्फल या पास्चुरीकृत किया जाता है। इस प्रसंस्कृत दूध को लंबे जीवन दूध के रूप में भी जाना जाता है। लंबे जीवन दूध को लंबे समय तक या तो रेफ्रिजेरेटेड या सामान्य परिस्थितियों में संग्रहीत किया जा सकता है जबकि कच्चे दूध को विस्तारित अवधि के लिए नहीं रखा जा सकता है। इस लेख में, हम उनके पोषक तत्वों और संवेदी मापदंडों के संदर्भ में लंबे जीवन वाले दूध और ताजे दूध के बीच के अंतर पर चर्चा करने जा रहे हैं।
ताजा दूध क्या है?
ताजा दूध गाय, भेड़, ऊंट, भैंस या बकरी से प्राप्त दूध है, जिसे संसाधित नहीं किया गया है (पाश्चुरीकृत / निष्फल)। इस ताजे और बिना पाश्चुरीकृत दूध में साल्मोनेला, ई. कोलाई और लिस्टेरिया जैसे खतरनाक सूक्ष्मजीव हो सकते हैं, जो कई खाद्य जनित बीमारियों के लिए जिम्मेदार हैं। ताजा दूध माइक्रोबियल खराब होने के लिए अतिसंवेदनशील होता है क्योंकि दूध कई पोषक तत्वों से भरपूर होता है जो माइक्रोबियल विकास और प्रजनन के लिए आवश्यक होते हैं। इसके अलावा, ताजे दूध में बैक्टीरिया मुख्य रूप से कमजोर प्रतिरक्षा गतिविधियों वाले व्यक्तियों, वृद्ध वयस्कों, गर्भवती महिलाओं और शिशुओं के लिए असुरक्षित हो सकते हैं।
विक्रय योग्य पैकेज्ड कच्चे दूध के कानून और नियमन दुनिया भर में भिन्न हैं। कुछ देशों में कच्चे दूध की बिक्री पूरी तरह/आंशिक रूप से प्रतिबंधित है। हालांकि, कच्चे दूध का निर्माण अच्छी स्वास्थ्यकर प्रथाओं और जोखिम प्रबंधन कार्यक्रमों के तहत किया जाता है, लेकिन संवेदी या पोषण गुणवत्ता या दूध की किसी भी विशेषता को बदलने के लिए किसी भी तापमान संबंधी प्रसंस्करण (जैसे गर्मी उपचार) के संपर्क में नहीं आया है। इसके अलावा, ताजा दूध उत्पाद एक डेयरी उत्पाद है जिसे किसी भी प्रकार के रोगजनक सूक्ष्मजीव उन्मूलन कदम नहीं मिला है। इसलिए, गर्म दूध या लंबे जीवन वाले दूध की तुलना में ताजे दूध में बहुत सीमित शेल्फ-लाइफ (24 घंटे से अधिक नहीं) होता है।
दीर्घायु दूध क्या है?
दीर्घायु दूध दूध का एक रूप है जिसे किसी भी हानिकारक रोगजनक सूक्ष्म जीवों को नष्ट करने के लिए उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है (जैसे।ई. कोलाई, लिस्टेरिया और साल्मोनेला) जो ताजे दूध में मौजूद हो सकते हैं। प्रसंस्कृत दूध को तब टेट्रा पैकेज्ड दूध जैसी सड़न रोकने वाली स्थितियों के तहत बाँझ कंटेनरों में पैक किया जाता है। हीट-ट्रीटेड दूध का लक्ष्य दूध का उत्पादन करना है, जो मानव उपभोग के लिए सुरक्षित है और इसके शेल्फ जीवन में सुधार करना है। इस प्रकार, गर्मी से उपचारित दूध/लंबे समय तक रहने वाले दूध की शेल्फ लाइफ लंबी होती है (जैसे UHT दूध को लगभग 6 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है)।
पाश्चराइजेशन, स्टरलाइज़ेशन, और अल्ट्राहाई टेम्परेचर ट्रीटमेंट (UHT) लंबे समय तक दूध बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले हीट ट्रीटमेंट के अधिक लोकप्रिय तरीके हैं। यह प्रसंस्कृत दूध संपूर्ण, अर्ध-स्किम्ड या स्किम्ड उत्पाद श्रेणियों में उपलब्ध है। हालांकि, गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप स्वाद और रंग जैसे ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में परिवर्तन होता है और दूध की पोषण गुणवत्ता भी थोड़ी कम हो जाती है।
दीर्घायु दूध और ताजे दूध में क्या अंतर है?
लंबे जीवन दूध और ताजा दूध की विशेषताएं
शेल्फ-लाइफ
ताजा दूध: ताजे दूध की शेल्फ लाइफ बहुत सीमित होती है।
लंबे समय तक चलने वाला दूध: लंबे जीवन वाले दूध की शेल्फ लाइफ लंबी होती है। (उदाहरण के लिए, निष्फल दूध बिना किसी प्रशीतन की स्थिति के लगभग 6 महीने के शैल्फ-जीवन के लिए रहता है)
किलाबंदी
ताजा दूध: ताजा दूध पोषक तत्वों से भरपूर नहीं होता है।
लंबे जीवन दूध: लंबे जीवन वाले दूध में अक्सर खनिज और विटामिन होते हैं।
प्रसंस्करण
ताजा दूध: आमतौर पर इसका सेवन होमोजेनाइजेशन के बाद किया जाता है।
लंबे जीवन दूध: दूध को विभिन्न स्तरों पर पास्चुरीकृत किया जाता है या उपभोग से पहले निष्फल किया जाता है।
फॉस्फेट सामग्री
ताजा दूध: इसमें फॉस्फेट होता है जो कैल्शियम के अवशोषण के लिए आवश्यक होता है।
दीर्घायु दूध: फॉस्फेट की मात्रा नष्ट हो जाती है।
लाइपेज सामग्री
ताजा दूध: इसमें लाइपेज होता है जो वसा के पाचन के लिए आवश्यक होता है।
दीर्घायु दूध: लाइपेज की मात्रा नष्ट हो जाती है।
इम्युनोग्लोबुलिन सामग्री
ताजा दूध: ताजे दूध में इम्युनोग्लोबुलिन होता है जो शरीर को संक्रामक रोगों से बचाता है।
दीर्घायु दूध: इम्युनोग्लोबुलिन सामग्री नष्ट हो जाती है।
लैक्टेज पैदा करने वाले बैक्टीरिया
ताजा दूध: ताजे दूध में लैक्टेज पैदा करने वाले बैक्टीरिया होते हैं जो लैक्टोज के पाचन में मदद करते हैं।
लंबे जीवन दूध: लैक्टेज पैदा करने वाले बैक्टीरिया नष्ट हो जाते हैं।
प्रोबायोटिक बैक्टीरिया
ताजा दूध: ताजे दूध में प्रोबायोटिक बैक्टीरिया होते हैं जो प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करते हैं।
लंबे जीवन दूध: प्रोबायोटिक बैक्टीरिया नष्ट हो जाते हैं।
प्रोटीन सामग्री
ताजा दूध: प्रोटीन की मात्रा विकृत नहीं होती।
दीर्घायु दूध: प्रोटीन की मात्रा विकृत होती है।
विटामिन और खनिज सामग्री
ताजा दूध: विटामिन और खनिज सामग्री 100% उपलब्ध है।
दीर्घायु दूध: विटामिन ए, डी, और बी-12 कम हो जाते हैं। कैल्शियम को बदला जा सकता है, और आयोडीन को गर्मी से नष्ट किया जा सकता है।
ऑर्गनोलेप्टिक गुण
ताजा दूध: ऑर्गेनोलेप्टिक गुण नहीं बदलते हैं।
लंबे जीवन दूध: दूध प्रसंस्करण के दौरान ऑर्गेनोलेप्टिक गुण बदल सकते हैं (रंग और/या स्वाद में परिवर्तन) (उदाहरण के लिए पाश्चुरीकृत दूध उत्पादों में पका हुआ स्वाद देखा जा सकता है)।
उपलब्ध फॉर्म
ताजा दूध: यह केवल तरल रूप में उपलब्ध है।
लंबे जीवन दूध: अलग-अलग लंबे जीवन वाले दूध उनके उत्पादन के तरीके और उनकी वसा सामग्री के अनुसार अलग-अलग होते हैं। यूएचटी दूध पूरी, अर्ध-स्किम्ड और स्किम्ड किस्मों में उपलब्ध है।
सूक्ष्मजीवों की उपलब्धता
ताजा दूध: ताजे दूध में साल्मोनेला, ई. कोलाई और लिस्टेरिया जैसे रोगजनक बैक्टीरिया हो सकते हैं, जो कई खाद्य जनित बीमारियों के लिए जिम्मेदार होते हैं।
लंबे जीवन दूध: लंबे जीवन वाले दूध में रोगजनक बैक्टीरिया नहीं होते हैं, लेकिन अगर उत्पाद पर्यावरण के संपर्क में आता है तो पाश्चुरीकृत / निष्फल दूध रोगजनक बैक्टीरिया से दूषित हो सकता है।
खाद्य जनित बीमारियां
ताजा दूध: यह कई खाद्य जनित बीमारियों के लिए जिम्मेदार है।
दीर्घायु दूध: यह (या शायद ही कभी) कई खाद्य जनित बीमारियों के लिए जिम्मेदार नहीं है।
खपत के आंकड़े
ताजा दूध: अधिकांश देशों में, कच्चा दूध कुल दूध की खपत का केवल एक बहुत छोटा अंश होता है।
दीर्घायु दूध: अधिकांश देशों में, दीर्घायु दूध कुल दूध की खपत के एक बहुत बड़े हिस्से का प्रतिनिधित्व करता है।
सिफारिश
ताजा दूध: दुनिया की कई स्वास्थ्य एजेंसियां दृढ़ता से अनुशंसा करती हैं कि समुदाय कच्चे दूध या कच्चे दूध उत्पादों का सेवन न करें।
लंबे जीवन दूध: दुनिया की कई स्वास्थ्य एजेंसियों की सलाह है कि समुदाय गर्मी से उपचारित लंबे जीवन वाले दूध उत्पादों का सेवन कर सकता है।
निष्कर्ष के रूप में, लोगों का मानना है कि कच्चा दूध एक सुरक्षित स्वास्थ्यवर्धक विकल्प है क्योंकि लंबे जीवन वाले दूध में आमतौर पर विभिन्न ताप उपचार होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप दूध के कुछ ऑर्गेनोलेप्टिक और पोषण संबंधी गुणवत्ता मापदंडों का विनाश होता है।
