आटा बनाम ब्रेड का आटा
आटा निस्संदेह पाक जगत में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला घटक है। इसकी बहुमुखी प्रतिभा ने इसे दुनिया भर के कई देशों में मुख्य भोजन बना दिया है। इसी कारण से दुनिया में आटे की कई किस्में अलग-अलग उद्देश्यों के लिए मौजूद हैं और एक प्रकार के आटे को दूसरे में गलती करना बहुत आसान है। आटा और ब्रेड का आटा दो ऐसे प्रकार के आटे हैं जिन्हें अक्सर उपयोग के मामले में एक दूसरे के लिए गलत माना जाता है।
आटा क्या है?
जिसे आमतौर पर आटे के रूप में जाना जाता है वह एक महीन पाउडर सामग्री है जो अनाज, बीज, बीन्स या जड़ों को पीसकर प्राप्त की जाती है।जबकि आज दुनिया में उपयोग किया जाने वाला मुख्य प्रकार का आटा गेहूं का आटा है, अन्य प्रकार के आटे भी उपलब्ध हैं जैसे कि मक्के का आटा, कसावा का आटा, राई का आटा, आदि। आज दुनिया में उपलब्ध आटे की कई किस्मों में से क्या है आम तौर पर आटा के रूप में जाना जाता है, सभी उद्देश्य वाले गेहूं का आटा होता है जो कि उच्च-ग्लूटेन कठोर गेहूं और कम-ग्लूटेन नरम गेहूं के मिश्रण से बना हुआ बारीक पाउडर होता है। गेहूँ की गिरी के भीतरी भाग से प्राप्त मैदा में महीन और चिकनी बनावट होती है क्योंकि इसमें चोकर या गेहूँ की गिरी का रोगाणु नहीं होता है। हालांकि, संयुक्त राज्य अमेरिका जैसे कुछ देशों को सभी उद्देश्य के आटे की आवश्यकता होती है जिसमें रोगाणु नहीं होता है ताकि आटे को वांछित पोषण मूल्य प्रदान करने के लिए इसमें नियासिन, राइबोफ्लेविन, थियामिन और आयरन मिलाया जा सके। आटे का उपयोग लगभग किसी भी उद्देश्य के लिए किया जाता है, चाहे वह ब्रेड, पेस्ट्री, केक, पाई आदि पकाने के साथ-साथ सूप को गाढ़ा करने और भोजन को डीप फ्राई करने आदि के लिए हो। सभी उद्देश्य के आटे को प्रक्षालित और बिना ब्लीच किए दोनों संस्करणों में प्राप्त किया जा सकता है।
रोटी का आटा क्या है?
रोटी का आटा एक विशेष उच्च प्रोटीन वाला आटा है जो ब्रेड को पकाने के लिए बनाया गया है। यह एक मजबूत आटा है जिसमें लगभग 13 से 14 प्रतिशत प्रोटीन होता है। इसकी उच्च प्रोटीन सामग्री का तात्पर्य है कि ब्रेड में बड़ी मात्रा में ग्लूटेन होता है जो आटे को अतिरिक्त लोच देता है। इसके अलावा, आटे में उच्च प्रोटीन सामग्री खमीर को अधिक कुशलता से प्रतिक्रिया करने की अनुमति देती है, जिससे रोटी अधिक हल्की और चबाने वाली रोटी बन जाती है। इसकी सख्त और लोचदार प्रकृति के कारण इसे आमतौर पर क्रस्टी ब्रेड, पिज्जा आटा और रोल बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।
रोटी के आटे की बनावट अधिक खुरदरी और सफेद रंग की होती है, और एक कप ब्रेड के आटे का वजन लगभग 5 औंस या 140 ग्राम होता है।
आटा और ब्रेड के आटे में क्या अंतर है?
विभिन्न व्यंजनों के लिए अलग-अलग अवयवों की आवश्यकता होती है और कुछ अवयवों के बीच की महीन रेखा इतनी मामूली हो सकती है कि यह ध्यान देने योग्य भी न हो।हालांकि मामूली अंतर हो सकता है, इष्टतम परिणामों के लिए उपयुक्त व्यंजनों के लिए सही सामग्री का उपयोग करने की हमेशा अनुशंसा की जाती है। आटा और ब्रेड का आटा दो ऐसी सामग्रियां हैं जो दिखने में एक जैसी लगती हैं, लेकिन उनके द्वारा उपयोग की जाने वाली रेसिपी और उनके उपयोग के तरीके के संबंध में प्रकृति में भिन्न हैं।
• आटा एक सामान्य शब्द है जिसका उपयोग पाउडर जैसे पदार्थ को संदर्भित करने के लिए किया जाता है जो अनाज, बीन्स, बीज और जड़ों को पीसकर प्राप्त किया जाता है। हालांकि, जब दिन-प्रतिदिन के व्यंजनों में उपयोग किए जाने वाले आटे की बात आती है, तो आटा आमतौर पर सभी प्रकार के आटे को संदर्भित करता है।
• ब्रेड का आटा एक विशेष मजबूत प्रकार का आटा है जो हल्का, चबाने वाली रोटी बनाने के लिए आदर्श है। मैदा से बनी रोटी शायद इतनी चबाती न हो।
• ब्रेड के आटे में प्रोटीन की मात्रा सामान्य आटे की तुलना में बहुत अधिक होती है।
• ब्रेड का आटा सभी प्रकार के आटे की तुलना में स्पर्श में मोटा होता है और रंग में थोड़ा सफेद होता है। आटा प्रक्षालित और बिना प्रक्षालित दोनों संस्करणों में उपलब्ध है।
• ग्लूटेन की मात्रा बढ़ाने के लिए आटे में थोड़ी मात्रा में महत्वपूर्ण गेहूं ग्लूटेन मिलाकर ब्रेड के आटे के लिए सभी उद्देश्य के आटे को प्रतिस्थापित किया जा सकता है।
