टैपिओका स्टार्च बनाम कॉर्नस्टार्च
सूप, सॉस, पुडिंग, पाई फिलिंग आदि जैसे व्यंजनों को गाढ़ा करने के लिए कई अलग-अलग प्रकार के थिकनेस का उपयोग किया जाता है। टैपिओका स्टार्च और कॉर्नस्टार्च दो सामान्य स्टार्च हैं जिनका उपयोग खाद्य पदार्थों को गाढ़ा करने के लिए किया जाता है। खाद्य पदार्थों को गाढ़ा करने के एक ही उद्देश्य के लिए उपयोग किए जाने के बावजूद, टैपिओका स्टार्च और कॉर्नस्टार्च के बीच कुछ बुनियादी अंतर हैं जिन्हें व्यंजनों को गाढ़ा करने के लिए उपयोग करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए।
टैपिओका स्टार्च
यह कसावा या मैनिओक नामक पौधे की जड़ से बना स्टार्च होता है। अफ्रीका और अमेरिका के कई क्षेत्रों में आलू की तरह जड़ का सेवन किया जाता है।एक बार जब स्टार्च कोशिकाओं को इन जड़ों से हटा दिया जाता है, तो उन पर गर्मी लगाई जाती है ताकि वे फटने लगें और असमान आकार के छोटे द्रव्यमान में बदल जाएं। एक बार बेक होने के बाद, ये द्रव्यमान स्टार्च में बदल जाते हैं जिसे कुछ पकाते समय पानी के साथ मिलाना पड़ता है। टैपिओका स्टार्च दुनिया के विभिन्न हिस्सों में अलग-अलग नामों से जाना जाता है और विभिन्न व्यंजनों को बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है।
कॉर्नस्टार्च
मक्का या मक्के के दाने से जो स्टार्च प्राप्त होता है उसे कॉर्न स्टार्च कहते हैं। मक्के की गुठली का उपयोग एंडोस्पर्म निकालने के लिए किया जाता है जो स्टार्च का उत्पादन करता है जिसका उपयोग सिरप, सॉस और सूप बनाने में गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है। गुठली को सिल से निकाल लिया जाता है और 30-45 घंटे के लिए पानी में भिगो दिया जाता है जिससे भ्रूणपोष से रोगाणु को अलग करना आसान हो जाता है। इस भ्रूणपोष से स्टार्च प्राप्त होता है।
टैपिओका स्टार्च बनाम कॉर्नस्टार्च
• कॉर्नस्टार्च एक अनाज स्टार्च है जबकि टैपिओका स्टार्च एक कंद स्टार्च है।
• कॉर्न स्टार्च टैपिओका स्टार्च की तुलना में अधिक तापमान पर जिलेटिनाइज़ करता है।
• कॉर्न स्टार्च में टैपिओका स्टार्च की तुलना में अधिक मात्रा में वसा और प्रोटीन होता है।
• कॉर्न स्टार्च जैसे अनाज स्टार्च से बने सॉस अपारदर्शी दिखते हैं जबकि टैपिओका स्टार्च सॉस को पारभासी रूप देते हैं।
• यदि रेसिपी को पकाने में लंबा समय लगता है, तो कॉर्नस्टार्च का उपयोग करना बेहतर होता है क्योंकि टैपिओका स्टार्च लंबे समय तक उच्च तापमान पर नहीं टिकता है।
