मक्खन बनाम पनीर | हार्ड चीज़, सॉफ्ट चीज़, सेमी-सॉफ्ट चीज़, पका हुआ चीज़
मक्खन के साथ अपने सुबह के टोस्ट के बिना रहना मुश्किल है, है ना? और पिज़्ज़ा हट और डोमिनोज़ में उन स्वादिष्ट चीज़ पिज़्ज़ा का विरोध कौन कर सकता है? भगवान जाने वे पनीर का इतना स्वादिष्ट पिज्जा बनाने के लिए क्या करते हैं। और आपकी माँ के बनाए हुए परांठे का आधा स्वाद माँ द्वारा उदारता से फैलाए गए मक्खन के टुकड़े के बिना चला जाएगा। पनीर और मक्खन दोनों ही दुग्ध उत्पाद हैं, और प्रकृति माँ की अच्छाइयों को आपके स्वास्थ्य और स्वाद में लाते हैं। हालांकि, वे एक दूसरे से बहुत अलग हैं (जैसे चाक और पनीर, जैसा कि वे कहते हैं)। आपको ये दोनों समान रूप से स्वादिष्ट लग सकते हैं, लेकिन क्या आप इन दोनों डेयरी उत्पादों के बीच अंतर के बारे में जानते हैं? आइए जानें।
मक्खन
मक्खन उस मलाई से बनता है जिसे आप दूध के ऊपर तैरते देखते हैं। मक्खन दूध, छाछ और पानी के वसा का मिश्रण है। दूध से क्रीम निकालने के बाद उसमें लैक्टिक एसिड और स्ट्रेप्टोकोकस क्रेमोरिस या लैक्टोबैसिलस लैक्टिस नामक बैक्टीरिया के स्ट्रेन होते हैं। मथने से पहले क्रीम में ल्यूकोनोस्टोक सिट्रोवोरम नामक एक और बैक्टीरिया मिलाया जाता है। यह बैक्टीरिया दूध में मौजूद साइट्रिक एसिड को एसिटाइल में बदल देता है जो मक्खन के स्वाद और सुगंध के लिए जिम्मेदार होता है। मथने पर मलाई दानेदार हो जाती है और छाछ अलग हो जाती है। दूध के वसा ग्लोब्यूल्स हिंसक रूप से उत्तेजित हो जाते हैं और पानी के इमल्शन में तेल से क्रीम की प्रकृति को तेल इमल्शन में पानी में बदलने के लिए आपस में जुड़ जाते हैं।
मक्खन, जब मथने के बाद अंत में बनता है, तो इसमें एक विशिष्ट गुण होता है जिसे प्रसार क्षमता के रूप में जाना जाता है जो मक्खन के स्थान पर लोगों द्वारा उपयोग किए जाने वाले विकल्प में मौजूद नहीं होता है। यह प्रसार क्षमता बटरफैट की ग्लिसराइड संरचनाओं और संतृप्त फैटी एसिड की उपस्थिति के कारण भी है।एक बार मक्खन अच्छी तरह से पास्चुरीकृत हो जाने के बाद, आप इसकी गुणवत्ता में बिना किसी गिरावट के इसे लंबे समय तक फ्रिज में रख सकते हैं।
पनीर
मुझे पता है कि पनीर से बने सभी व्यंजनों के नाम आपकी आंखों के सामने आते हैं अगर उसका नाम आपके सामने रखा जाए। लेकिन क्या आपने कभी सोचा है कि आपका पसंदीदा पनीर कैसे बनता है और इसके पौष्टिक गुण क्या हैं। पनीर दूध के दही से बनाया जाता है जिसे दूध के तरल हिस्से से अलग किया जाता है। रेनिन नामक एंजाइम और लैक्टिक बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर का उपयोग करके दूध को दही बनाया जाता है। इस प्रकार प्राप्त दूध दही को क्यूब्स में काटा जाता है और फिर लगभग 45 मिनट के लिए 38 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। गर्मी के कारण दही के टुकड़े सिकुड़ जाते हैं और एसिड बनना भी बढ़ जाता है। दूध का बचा हुआ तरल भाग (जिसे मट्ठा भी कहा जाता है) निकाल दिया जाता है और फिर दही को फिर से छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है। इन क्यूब्स को अधिक नमी निकालने के लिए रात भर दबाव में रखा जाता है। हालांकि, अंतिम उत्पाद में अभी भी नमी मौजूद है, इसका अनुपात तय करता है कि पनीर को हार्ड, सेमी सॉफ्ट या सॉफ्ट चीज के रूप में वर्गीकृत किया जाएगा या नहीं।यदि पानी की मात्रा 50-80% है, तो पनीर को सॉफ्ट चीज कहा जाता है। यदि नमी की मात्रा 45% के आसपास हो और पानी की मात्रा 40% से कम हो जाए तो इसे सेमी हार्ड कहा जाता है।
यदि पनीर को वांछित आकार और बनावट देने के लिए अतिरिक्त जीवाणु क्रिया की आवश्यकता होती है, तो इसे पका हुआ पनीर कहा जाता है। भारत में, सुरती पनीर नामक एक विशेष पनीर मुंबई और सूरत में बनाया जाता है। यह पनीर (पनीर) बकरी के पेट से प्राप्त कौयगुलांट्स का उपयोग करके बनाया जाता है। भैंस से प्राप्त कौयगुलांट से साधारण पनीर बनाया जाता है।
संक्षेप में:
मक्खन और पनीर में अंतर
• मक्खन और पनीर दोनों ही दुग्ध उत्पाद हैं, लेकिन उनके स्वाद और स्वाद में कई अंतर हैं
• 100 ग्राम मक्खन में 737 कैलोरी होती है जो पनीर की तुलना में काफी अधिक होती है (क्रीम पनीर के लिए 440 कैलोरी उच्चतम होती है)
• 100 ग्राम मक्खन में 81.7 ग्राम वसा होता है जो कि 100 ग्राम पनीर (क्रीम पनीर के लिए 34 ग्राम) की तुलना में बहुत अधिक है
• पनीर में प्रोटीन (31.5 ग्राम) अधिक होता है जबकि मक्खन में 100 ग्राम परोसने में सिर्फ 0.5 ग्राम प्रोटीन होता है
