प्रक्षालित और बिना प्रक्षालित आटे के बीच मुख्य अंतर यह है कि प्रक्षालित आटे में रासायनिक विरंजन एजेंट होते हैं जो उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को तेज करते हैं जबकि बिना प्रक्षालित आटा स्वाभाविक रूप से वृद्ध होता है।
जब आटे को पिसा जाता है, तो उसका रंग पीला/सफेद होता है जो कुछ लोगों को अप्रिय लगता है। हालांकि, कुछ महीनों के बाद, आटा स्वाभाविक रूप से सफेद हो जाता है। चूंकि इस प्रक्रिया में समय लगता है, कुछ उत्पादक उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए रसायनों का उपयोग करते हैं। आटा जो इस तरह से वृद्ध होता है उसे प्रक्षालित आटा कहा जाता है। इसके विपरीत, बिना प्रक्षालित आटा उस आटे को संदर्भित करता है जो स्वाभाविक रूप से बूढ़ा हो जाता है।
प्रक्षालित आटा क्या है?
प्रक्षालित आटा उस आटे को संदर्भित करता है जिसमें एक वाइटनिंग एजेंट मिलाया जाता है। मिलिंग के बाद, आटे का रंग आमतौर पर सफेद होता है। चूंकि कुछ लोग शुद्ध सफेद आटा पसंद करते हैं, इसलिए कंपनियों ने आटे को ब्लीच करने के लिए रासायनिक विरंजन एजेंटों को पेश करना शुरू कर दिया। ये रसायन आटे को ब्लीच कर सकते हैं, प्राकृतिक पीलेपन को हटाकर इसे हल्का रंग दे सकते हैं।
बेंज़ॉयल पेरोक्साइड, नाइट्रोजन डाइऑक्साइड और क्लोरीन गैस कुछ ऐसे रासायनिक एजेंट हैं जो आटे को ब्लीच करने में मदद करते हैं। उन्हें आटे में मिलाने से एक अल्ट्रा-व्हाइट, अल्ट्रा-फाइन आटा मिलता है जो ब्रेड में तेजी से बढ़ सकता है। पके हुए माल में प्रक्षालित आटे का उपयोग करने से आपको एक अच्छा रंग और साथ ही एक नरम बनावट मिल सकती है।
चित्र 01: प्रक्षालित आटा
हालांकि, प्रक्षालित आटे में कई नुकसान हैं।सबसे पहले, प्रक्षालित आटा बिना प्रक्षालित आटे की तुलना में कम पौष्टिक होता है; विरंजन प्रक्रिया के दौरान एक रासायनिक विघटन होता है, जिससे आटे में पोषक तत्वों की मात्रा कम हो जाती है। दूसरे, विभिन्न रसायनों का उपयोग करके आटे को ब्लीच किया जाता है। जबकि अधिकांश आटा विरंजन एजेंट सुरक्षित और खाद्य-ग्रेड हैं, कई लोग इन रसायनों के दीर्घकालिक सेवन के स्वास्थ्य प्रभावों पर सवाल उठाते हैं। अंत में, कुछ रसोइये यह भी मानते हैं कि प्रक्षालित आटा कभी-कभी भोजन को कड़वा स्वाद दे सकता है।
बिखरा हुआ आटा क्या है?
बिखरा हुआ आटा उस आटे को संदर्भित करता है जिसे ब्लीचिंग एजेंटों के साथ इलाज नहीं किया गया है। दूसरे शब्दों में, यह प्राकृतिक आटा है, जो विरंजन की प्रक्रिया से नहीं गुजरा है। यह आटा स्वाभाविक रूप से वृद्ध होता है, इसलिए यह प्रक्षालित आटे की तुलना में थोड़ा मोटा होता है। चूंकि उम्र बढ़ने की प्रक्रिया स्वाभाविक रूप से होती है, इसलिए इस आटे को बनाने में अधिक समय लगता है। इस प्रकार, यह प्रक्षालित आटे से अधिक महंगा है।
चित्र 02: साबुत गेहूं का अनाज बिना किसी संरक्षक या योजक के
चूंकि बिना प्रक्षालित आटे की बनावट प्रक्षालित आटे की तुलना में अधिक सघन होती है, इसलिए यह पके हुए माल में अधिक संरचना प्रदान करने में मदद करता है। यह खमीर ब्रेड, क्रीम पफ, एक्लेयर्स और पेस्ट्री जैसे भोजन के लिए आदर्श है। इसके अलावा, इस आटे में अधिक पोषण होता है और यह आपके स्वास्थ्य के लिए बेहतर होता है।
प्रक्षालित और बिना प्रक्षालित आटे में क्या समानताएं हैं?
- बेकिंग में दोनों तरह के आटे का इस्तेमाल किया जा सकता है।
- बिखरा हुआ आटा और बिना ब्लीच किया हुआ आटा व्यंजनों में एक दूसरे के स्थान पर इस्तेमाल किया जा सकता है।
प्रक्षालित और बिना प्रक्षालित आटे में क्या अंतर है?
बिना पका हुआ आटा वह आटा है जो पिसे जाने के बाद स्वाभाविक रूप से बूढ़ा हो गया है। इसके विपरीत, प्रक्षालित आटा वह आटा होता है जिसमें उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए ब्लीचिंग एजेंट होते हैं।यह प्रक्षालित और बिना प्रक्षालित आटे के बीच मुख्य अंतर है। ब्लीचिंग एजेंटों के परिणामस्वरूप एक नरम बनावट के साथ एक सफेद, महीन अनाज का आटा होता है। इस प्रकार, प्रक्षालित आटे से बने भोजन में अधिक मात्रा, नरम बनावट और बेहतर रंग होता है। इसके अलावा, बिना ब्लीच किए आटे के उत्पादन में अधिक समय लगता है क्योंकि प्राकृतिक उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में समय लगता है। इस प्रकार, यह आटा भी प्रक्षालित आटे से अधिक महंगा है।
हालांकि, ब्लीच किए हुए आटे के कुछ नुकसान भी हैं। प्रक्षालित आटा प्राकृतिक रूप से पुराने आटे की तुलना में थोड़ा कम पौष्टिक होता है। इसके अलावा, कई लोग प्रक्षालित आटे के प्रतिकूल प्रभावों पर सवाल उठाते हैं क्योंकि इसमें रसायन मिलाए जाते हैं।
सारांश – प्रक्षालित बनाम सख़्त आटा
बिना प्रक्षालित आटा वह आटा है जो पीसने के बाद प्राकृतिक रूप से बूढ़ा हो गया है जबकि ब्लीच किया हुआ आटा वह आटा है जिसमें उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए ब्लीचिंग एजेंट होते हैं।प्रक्षालित और बिना प्रक्षालित आटे के बीच का अंतर उनके गुण और पोषण मूल्य है। हालांकि, इन्हें व्यंजनों में एक दूसरे के स्थान पर इस्तेमाल किया जा सकता है।
